老沙家户酱
来源:菜肴屋 本文已影响1.62W人
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年年岁岁,在我记忆的那么多年头,总记得老家的水泥墩板上,常年放着一两缸酱,那是老妈亲手做的,扒在大酱缸边就会闻到浓浓的酱香,一缸里面有家人最喜欢的酱瓜条和腌酱蛋,另一缸纯酱就用来烧菜了,特别是烧鱼,龙虾,烧茄子或者新土豆,炖酱肉,那些都是我的最爱,绝对美味。那些童年一直伴随的记忆是那样强烈的冲击,现在妈妈年纪大了,但是依然会每年都做酱,在嫩姜大量上市的时候就是做酱最好的时间,我们本地传统的做法,手法一成不变,那是祖辈传下来的手艺,家家户户都会的一门技艺。想学会了也用一辈子,问问老妈,什么原料放多少,也只能问个大概,学她自己的话,我只会做不会教,只能自己再总结一下,做了两小缸酱,请老妈来品鉴也算是通过了,告诉我就是这个味,哈哈,开心呢!
用料
1.泡豆部分 | |
凉白开 | 3斤 |
霉黄豆 | 1斤 |
盐 | 1斤 |
2.泡椒部分 | |
红辣椒 | 10斤 |
嫩姜 | 6斤 |
盐 | 3斤 |
老沙家户酱的做法
1.(以前用的都是蒸熟的豆子加面粉混合制作的霉酱坯子.现在都是直接买霉黄豆了,一样的原理,买回来的霉豆子不能洗,绝对!面上的黄绿色是发酵好的有益菌,那就是精华,如果表面发黑的就不能用了,那个是坏的)一斤霉豆子加一斤盐,和三斤凉白开放到一个缸里,搅拌均匀————容器不能有生水,以下操作过程都是无油无水的过程,否则发霉坏了不要找我。
2.红红的红辣椒洗净晾干,切圈,不喜欢太辣的就去籽,不要全部用迷你的朝天椒,那个辣椒做的酱不肥实,口感差一点,也不要用红甜椒,那样甜兮兮失了本味,普通的辣椒就可以了,喜欢特别辣的加一部分朝天辣椒,辣椒都要用新鲜辣椒,干辣椒不行。
3.嫩姜洗净晾干,不能沾有生水,切薄薄的姜片。把姜片和辣椒圈拌上三斤盐,装到另一个缸里面。这一缸不需要加水,腌制以后嫩姜和辣椒自己会有很多汁出来。
4.盖上玻璃,套上密集网袋扎紧,搁户外一到两个月,不用收回来,一直放外面能晒到太阳的地方,需要日晒雨淋,吸收日月精华。放心了,绝对不会坏,收回家来放家里反而要坏的呢。一定要盖玻璃,需要防水而且能接受太阳照射,才能有利于发酵,也一定请你套上网袋扎紧,否则无孔不入的苍蝇会给你好看。
5.豆子泡好基本就是这个状态,要泡至软烂无芯。
5.差不多一两个月了,豆子那缸你会闻见好闻的酱油味,不错的啦,上面水水的就是淡淡的纯酱油,喜欢的话也可以撇一点出来留着用。把豆子,辣椒和姜片都混一起拌匀,就可以研磨了,破壁机一键搞定啦,很方便,这时候梅豆子也软烂了,辣椒和姜片都腌出了鲜味。
6.刚刚磨好的,颜色不会那样深厚。
7.把磨好的酱装入合适的酱缸,玻璃瓶什么的都可以,塑料瓶不可用,然后重复第四步,全部包好放室外,盖面一定要用玻璃,需要防水,要让阳光可以照射到酱的表面。
经过几个月的酿制酱的颜色会越来越深,颜色也会很好看,而且浓浓的酱香,让你挥之不去,经过日晒,酱的表面会有一层酱疤,不要去掉它,要吃酱中间挖个洞在里面掏,掏出来的都是颜色鲜艳的成品,可以用来直接烧菜,或者用油熬一碗,用了烧菜,吃完再取,每次少取一点,整个制作过程保持无油无生水状态
这些可以吃很久,有一缸陈酱,其他新酱。
小贴士
1.在整个酿制过程中都可以随时取用。
2.你会发现时间越久酱会越来越香。
3.酱也会被越晒越干,干了可以稍微加一些凉白开从掏酱的洞口倒入,然后小心搅拌,差不多搅拌均匀。
4.一年半载酱其实已经发酵的差不多了,可以放冰箱冷藏密封保存,只要不是添水过量都不会坏,吃个两三年都没问题,或者最简单的依然是放在户外。
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