三个橙子意式马卡龙教程
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讲解超级详细哦,高成功率做法大公开
用料
杏仁粉 | 100g |
糖粉 | 100g |
蛋白1 | 37g |
dr色粉 | 少量 |
细砂糖 | 15g+85g |
水 | 23g |
蛋白 | 37g |
蛋白粉 | 1/2平勺 |
三个橙子意式马卡龙教程的做法
准备工作
所有的原料按照配方,称量尽可能准确
TPT混合
把杏仁粉倒入搅拌盆中(糖粉如果有结块过筛一下),两者用手持打蛋器搅拌混合均匀,取少量放到混合瓶中加入适量色粉,晃动混合瓶搅拌均匀后,倒入搅拌盆中用手持打蛋器再次搅拌均匀,然后倒入第一份蛋白,用TPT把蛋白先盖住。
制作意式蛋白霜(一)
首先把15g细砂糖和蛋白粉放到混合瓶中,混合均匀。把第一份蛋白倒入到打发盆中,先倒入一半细砂糖和蛋白粉混合物,然后开一档打发到完全看不到细砂糖的时候,倒入剩下的细砂糖和蛋白粉。继续打发到蛋白霜开始往盆边侧的时候停止打发。
制作意式蛋白霜(二)
把85g细砂糖和23g水放到小奶锅中,轻柔晃动一下小奶锅让细砂糖和水融合一下,然后放到天然气炉或是电陶炉上,用中火开始熬糖水,这个时候放入针式温度计,等糖水到118℃时离火,把刚才打发的蛋白霜低速搅拌一下,第一次倒入少量糖水,然后迅速搅拌均匀,然后一共分3-4次倒入糖浆,打发到纹理清晰,蛋白霜温度低于40度时停止打发。
搅拌面糊
先把TPT乱拌搅拌一下,然后用手去触摸蛋白霜打发容器的底部,等温度和手温差不多的时候开始搅拌面糊,第一次放入一半的蛋白霜用压拌手法,让tpt和蛋白霜完全融合,然后放入剩下蛋白霜的一半,这次手法要轻柔可以用半切手法,第三次放入全部蛋白霜用挑拌手法,直道面糊可以成飘带滴落。
装袋挤饼身
把面糊放到裱花袋中,然后开始挤面饼,注意裱花嘴垂直烤垫。
震盘晾皮
挤好的马卡龙饼身,要震盘3-5下,把表面的气泡用牙签挑一下,开始晾皮,正常晾皮实在半小时以内,最长不要超过一小时。
烘烤
提前半小时开烤箱预热,半小时后把晾好皮的马卡龙放入烤箱开始烘烤,烤箱实际温度155-160℃,15分钟
烤好
马卡龙烤好后出烤箱,放凉后再从烤垫上剥离下来,准备夹馅。
小贴士
马卡龙三大关键点
蛋白霜打发:这一步关系到马卡龙是否成功的关键因素,所以建议刚开始接触马卡龙滴亲可以先跟着橙子的蛋白霜打发视频,先做5-10次的蛋白霜打发,一旦蛋白霜打发好了,马卡龙也就成功一半啦。
搅拌:蛋白霜和tpt搅拌在马卡龙制作中也是非常重要滴,这里既要保证不会消泡过度也不能搅拌不够
烤箱温度:
如何找烤箱适合马卡龙的温度:第一次的时候提前半小时开烤箱上下烤管调到160度,如果有热风模式建议开热风模式(这样烤箱温度更均匀些),开烤箱30分钟的时候吧烤箱温度计和晾好皮的马卡龙同时放进烤箱,15分钟的时候看烤箱温度计的温度是不是在155-165度之间,如果是你烤箱设定的这个温度就是适合马卡龙的温度,如果烤箱温度计的温度高于这个温度下次把烤箱温度调低些,如果低于这个温度下次把烤箱温度调高一点以此类推!记得那个小本子记一下或是用手机拍一下照片,这个温度找到了以后烤马卡龙就用这个温度!
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