焦糖泡芙塔
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大家好,我是于超(老于),今天想(老)做(板)泡(让)芙(做),而且堆成个塔状,话不多说,就开始制作吧。
用料
泡芙壳 | |
水 | 150克 |
牛奶 | 27克 |
黄油 | 81克 |
盐 | 1克 |
低筋面粉 | 75克 |
高筋面粉 | 22克 |
鸡蛋 | 3个 |
夹馅 | |
淡奶油 | 200克 |
砂糖 | 20克 |
拔丝用砂糖 | |
砂糖 | 500克 |
焦糖泡芙塔的做法
把配方中的水,牛奶,黄油煮沸。
加入过筛的粉类,烫面并且搅拌均匀且成团,没有干粉即可,这个时候电磁炉是没有关闭的。
成团后,离火再分次加入鸡蛋搅拌均匀呈膏状即可备用。
用八齿花嘴(SN7092)挤出形状即可烘烤。
烘烤后成品如图。
商用烤箱220/200烘烤22分钟上色即可。
家用烤箱第三层烘烤,温度190度烘烤20-22分钟上色即可。
淡奶油砂糖隔冰水打发至没有流动性。
并用花嘴(SN7062)填装奶油,挤入馅料备用。
砂糖电磁炉小火加热.
加热至融化上色即可离火,坐在湿毛巾上定温后使用(甩丝约145度,拉丝105)。
做好的泡芙壳底部粘焦糖。
堆叠起来成为塔状。
焦糖拔丝装饰泡芙塔。拔丝可以是叉子,饼干打孔器等,我用的是一个蛋抽子甩丝的,在装饰三色堇,成品如图。
成品如图1。
成品如图2。
小贴士
1、标准泡芙的口感是什么样的?
答:泡芙的口感是表壳酥脆,馅料饱满,最好是食用前打进馅料,防止泡芙外皮吸收馅料的水分而变软,整体造型饱满,立体。
2、泡芙在制作时为什么会塌下去,鼓不起来?
答:在解答这个问题之前,先要了解泡芙为什么会鼓起来,水和油脂煮开,一次性把粉状材料加入并且搅拌均匀,粉状材料里面的淀粉受热糊化,吸收大量水分,有着很多水分的面糊在烘烤时,水分蒸发,泡芙体积变大,在内部形成空洞,继续烘烤,形成泡芙的骨骼,一个有空洞的泡芙就诞生了,反之泡芙会塌下去,主要原因就是
(1)淀粉糊化不彻底,烫面不够,面糊比较稀;
(2)基础的面糊不够立体,太扁;
(3)烘烤时间短;
(4)湿性原料比例不对;
(5)烘烤过程中进入冷空气,也就是开考炉门了;
(6)泡芙个头太大。
3、泡芙为什么表面会有大裂口
答:泡芙面糊在烘烤的时候,面糊里面的水分受热蒸发,需要有一个出去的途径,也就是体积受热膨大,热空气会把表面撕裂出一个大的裂口,所以表面会有大裂口。
4、泡芙用那种面筋的面粉来制作
答:泡芙用低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉都可以制作,高筋面粉面筋程度大,面粉支撑力强,可以制作较大体积的泡芙。低筋面粉淀粉含量多,淀粉糊化吸收水分多,水分蒸发形成空洞大,制作的泡芙皮薄馅大。中筋面粉则适中,并且材料成本低,好选购;所以我们是两种混合一起的。
5、用黄油和色拉油制作的泡芙有什么区别
答:色拉油做的泡芙皮薄而且酥脆感强,但是也更容易吸潮,外皮变软,不力挺。而黄油或酥油制作的泡芙皮厚一些,力挺并且香味足,外形完整度高,建议用黄油或酥油。
6、泡芙如何保存
答:泡芙壳密封好,放入冰箱冷藏可以放一周左右,用之前再放入烤炉低火烘至酥脆即可使用;或者密封冷冻,可以放置更久,用时解冻后同样需要低温烘干;打馅之后的泡芙冷藏存放不超过两天,建议现吃现打馅。
7、泡芙的馅料都用什么
答:泡芙就如同饺子一样,馅料的种类有很多,比如:鲜奶油,黄油酱,卡仕达酱,柠檬酱,巧克力酱,冰淇淋等,在直播时,有好多同学问我其它的配方,在这里也和大家分享几个,希望大家可以尝试一下。
甘那修:
黑巧克力:淡奶油:黄油:朗姆酒=25:25:1:1
甘那修制作步骤:
1淡奶油煮开。
2把煮开的淡奶油冲入巧克力碎和黄油里,闷蒸一分钟后搅拌均匀。
3加入朗姆酒搅拌均匀,冷藏即可。
(可加少许焦糖酱搭配风味)。
香草奶油:
奶油奶酪150,砂糖40,淡奶油90,吉利丁2.5,柠檬汁2,君度酒2,香草少许。
香草奶油制作步骤:
1奶油奶酪隔水华软。
2砂糖淡奶油打发至八成。
3泡软的吉利丁隔水加热与柠檬汁,君度酒,香草混合。
4前4步骤混合一起搅打均匀,放入冰箱冷藏1小时即可使用。
香草卡仕达:
牛奶100,砂糖30,蛋黄35,淀粉20,黄油30,香草精油5.
卡仕达制作步骤:
1砂糖蛋黄搅拌之发白
2牛奶煮开,冲入第一部分里,快速搅拌均匀
3加入粉类原料,回火加热搅拌至粘稠后离火
4加入黄油搅拌均匀
5加香草精油搅拌均匀,冷藏备用。
美式巧克力奶油霜:
全蛋100,砂糖100,黄油250,巧克力150
美式巧克力奶油霜制作步骤:
1鸡蛋砂糖隔热水打发至浓稠发白再将至室温。
2分次加入黄油里搅拌均匀,做成美式奶油霜。
3美式奶油霜与乳化的巧克力混合搅打均匀即可使用。
柠檬奶油霜:
柠檬果蓉40,鸡蛋50,砂糖70,黄油100.
水果奶油霜制作步骤:
1果蓉鸡蛋砂糖隔热水搅打至发白再降至室温。
2分次加入到黄油里搅打均匀即可使用。
最后,我是老于,记住我。
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