豐盛的滿足——雜糧香料堅果蘇打麵包
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這款方便快手的蘇打麵包的做法來自Anya Kassoff的Spiced and Seeded Multigrain Loaf().我在Anya食譜的基礎上做了一些調整:先焙香各種香料,令香料的風味得到更好釋放,同時根據我對香料的理解調整了各香料使用的量;因麵包中用到了孜然粒、香菜籽、肉桂粉,就想到要用椰棗、香蕉來與它們搭配,形成以中東風味爲基礎的味道輪廓。而因香蕉、椰棗自身的甜度,自然也就減少了糖的用量;Anya的食譜是用coconut sugar,我手頭沒有,就用了紅糖替代,而家中的鋼切燕麥也剛吃完,遂用rolled oats替代。
每個喜歡做麵包的人大抵都會着迷於麵包烘烤時散發出的迷人香氣。單是麵粉的香就足以令人感到幸福,而這款用到多種香料的麵包就更是會讓人有豐盛的滿足,如同聽到一首觸動內心深處某個柔軟角落的歌,在瑣碎日常中感受到片刻的溫柔。
這款麵包的熱量和營養分析我寫在食物•對話的食譜了,有興趣的可以去讀:
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用料
小米(millet) | 50克 |
全麥粉(whole wheat flour) | 290克 |
黑麥粉(rye flour) | 50克 |
粗粒玉米粉(polenta) | 40克 |
燕麥片(rolled oats) | 25克 |
混合堅果種籽(杏仁、核桃、榛子、花生、南瓜籽、葵花籽、大麻籽、芝麻等) | 70克 |
香菜籽(coriander seeds) | 1大勺(tbsp) |
孜然粒(cumin seeds) | 2小勺(tsp) |
小豆蔻(cardamom pods) | 4個 |
肉桂粉(cinnamon) | 2小勺 |
海鹽 | 1小勺 |
蘇打粉(baking soda) | 1小勺 |
香蕉 | 一個(去皮後重量115克) |
椰棗(medjool dates) | 2個(去核後重量38克) |
紅糖 | 10克 |
奶克菲爾(milk kefir)或原味酸奶 | 290克 |
豐盛的滿足——雜糧香料堅果蘇打麵包的做法
小米沖洗乾淨後放入冷水中浸泡過夜,第二天再次沖洗後濾乾水份。
烤箱200度預熱,在預熱烤箱時混合各種堅果、種籽,放入烤箱烤出香味。堅果、種籽有什麼就可以用什麼,我這次用的是山核桃、花生、南瓜籽、大麻籽、亞麻籽。堅果烤好後將顆粒大的大致切開,或用料理機打碎。
烘烤堅果時將香菜籽、孜然粒、小豆蔻、海鹽放入厚底鍋中,小火焙香,之後放入研磨機打成粉,加入肉桂粉,混合均勻。
全麥粉、黑麥粉、粗粒玉米粉、燕麥、蘇打粉同香料混合均勻。
香蕉去皮,椰棗去核後同奶克菲爾或原味酸奶一起放入料理機攪打均勻。
混合堅果碎中取出一小部分留作表面裝飾,剩餘的加入混合麵粉中,之後將液體混合物和濾乾水份的小米也加入其中。
快速攪拌至沒有大面積的乾粉就可以了,有少許乾粉沒有關係。同酵母麵包不同,蘇打麵包最重要的就是不可以過度攪拌,否則就會影響麵包的起發。
在麵糰溼黏的情況下用水防沾的效果會比加乾粉好,所以這種麵糰我習慣在整形時用水打溼雙手,快速將其整成圓形。傳統的愛爾蘭蘇打麵包是在頂部劃十字,這種做法有宗教的意涵,若不介意是否「正宗」,可以隨意在表面劃幾刀就好,幫助麵糰中多餘的水份和氣體排出。最後在表面撒留出的堅果碎。
將完成整形的麵包放入預熱好的烤箱烤40-45分鐘,至表面金黃,敲擊底部時有中空的聲音就好了。放涼後切片。
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