美食达摩院丨元气美食大PK,安娜德玛面包Anadama Bread
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今天要和朋友们分享的是安娜德玛面包(Anadama Bread),配方来自大名鼎鼎的《学徒面包师(BBA)》,原来的方子比较大,李哥把它改成了2个小的吐司模的容量。此款面包融合了玉米面和糖蜜,粗粮细作,非常香。因为粗粒玉米面中含有大量复合碳水,长时间的浸泡和发酵可以将这种粗粮的风味尽可能多的释放出来。
用料
1. 浸泡液 | |
玉米面 | 112克 |
室温水 | 150克 |
2. 波兰酵头 | |
浸泡液 | 262克 |
高筋面粉 | 166克 |
室温水 | 150克 |
干酵母 | 4克 |
3.面团 | |
波兰酵头 | 582克 |
高筋面粉 | 378克 |
盐 | 7.2克 |
无盐黄油 | 20克 |
糖蜜 | 75克 |
美食达摩院丨元气美食大PK,安娜德玛面包Anadama Bread的做法
首先我们需要提前一天来制作浸泡液。料理盆中倒入玉米面(或玉米粉)再加入室温水,用筷子搅拌均匀,盖上保鲜膜,隔天再使用。如果是夏天请放到冰箱冷藏。
第二天,我们来制作波兰酵头,取出前一天制作好的浸泡液,加上干酵母,室温水,再加入高筋面粉,用筷子搅拌均匀,盖上保鲜膜,室温发酵1个小时,直到海绵酵头开始冒泡。
现在开始制作面团。准备料理盆,先放入糖蜜,接着下波兰酵头,盐,最后放入高筋面粉,搅拌均匀,上厨师机
1档低速开3分钟,再3档中速开3分钟,接着下入黄油,继续3档开3分钟,取出面团,面团需要通过手套膜测试,温度为25~27℃。
这个面团还是比较黏的,需要撒些干面粉,再借助下刮板,进行和面,和好的面团应该柔软且完全不粘手。在碗中涂上薄薄的一层油,将面团转移到碗中,盖上保鲜膜,
在室温下发酵1个半小时左右,直到面团的体积增加1倍。
将面团从碗中取出,双手揉面,进行排气,再平均分成2个面团。
每个面团整形成三明治面包的形状, 放入模具中,再盖上保鲜膜。室温下醒发1个小时,直到面团达到模具8分满。
拿掉保鲜膜,向面团表面喷水,然后撒上玉米面。
将吐司模放入提前预热好的烤箱,温度170度,需要烘烤40分钟。8分钟后用锡箔纸盖上吐司模,以防上色过深。
配方总结:1. 浸泡液:玉米面112克 + 室温水150克
2. 波兰酵头:浸泡液262克 + 高筋面粉166克 室温水150克 + 干酵母4克
3. 面团:波兰酵头582克 + 高筋面粉 378克+ 盐7.2克 + 糖蜜75克 + 无盐黄油20克
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小贴士
1. 可以用浓稠的红糖汁代替糖蜜。
2. 此款面包因为加入了波兰酵头,发酵速度比较快,需要控制时间;
3. 使用模具为CakeLand Albrid吐司模具,外围尺寸118×212×74mm,容量1300ml
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