CENTRE THE BAKERYの冷藏发酵英式吐司
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分享在viron买的centre the bakery的吐司和三明治书中第二款——冷藏发酵法製的英式吐司,按照书中的材料把脱脂乳粉换算了等量牛乳,做出来非常好吃,书中介绍的这款面包是享受和法棍类似口感的英式吐司
用料
高筋面粉 | 270克 |
vironT55 | 30克 |
盐 | 6克 |
牛奶 | 216克 |
鲜酵母 | 9克 |
echiré黄油 | 12克 |
麦芽提取物(可不加,我就没加) | 6克 |
水 | 18克 |
CENTRE THE BAKERYの冷藏发酵英式吐司的做法
拍个用料照片,在东京viron还买了T55,echiré买了黄油
把除盐和黄油的其他用料下到面缸开始打面
在这个状态下放盐
到了这个状态放黄油
这个状态就差不多好了
出面温25.6度
室温发1小时
对面团排气,把小气泡拍掉
将面团对折,把气泡都拍掉
面团对折后再对折
还是把气泡都拍掉
整理成圆形,6-8度冷藏发酵12小时
把面团拿到室温下回温
回温后再次整理面团,这本书上写的就是把拳头按进面团中
围着一圈将面团向中间折叠,松弛30分钟
滚圆后松弛20分钟
松弛之后,分面团,我的吐司盒小,这回做两个峰的英式吐司,一个面团分180g,分两个
整理成长条
擀开,一定避免狗骨头造型
将底部弄薄,从上面拉长,卷好
放入吐司盒,注意,两个卷一定要同一个方向
35度,发酵成图中所示8-9分满即可,多余的面团做了个豆沙大理石纹吐司
预热烤箱,上下火190度,开中度蒸汽,记得把吐司盖上锡纸,烤20分钟,拿掉锡纸,烤至上色,我的烤箱一共考了30分钟就可以了
出炉,因为糖少的缘故,美拉德反应不是很强,吐司体颜色不是很深,整体还是美美哒
切开之后组织丝般光泽
小贴士
如果不想放牛奶,24g脱脂乳粉,加234g水,不过水量请根据面团吸水性来加
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