《法國面包教父的經典配方》——La pizza 披萨
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艾瑞克凯瑟
巴黎顶级面包店“梅森凯瑟”创办人
法国人心目中的面包教父
出身烘焙世家,1996年在巴黎开了第一家面包店,只提供“天然酵母液种”发酵、现做现烤的面包。获选“巴黎面包店指南”最佳面包店,是巴黎人的最爱也是全世界面包爱好者的朝圣地。为了让每位面包师都能取得优质稳定的天然酵母,甚至研发出液种酵母培育机,为整个产业带来了革命性改变,奠定了在法国面包界的地位。
原版配方大公开,让更多人能在家烘焙美味面包。
用料
T65面粉 | 500g |
20度的水 | 260g |
天然酵母 | 100g |
鲜酵母 | 5g |
盐 | 10g |
糖粉 | 15g |
橄榄油 | 30g |
番茄酱 | 400g |
火腿 | 10片 |
披萨草 | 适量 |
芝士碎 | 200g |
《法國面包教父的經典配方》——La pizza 披萨的做法
机器揉面:将面粉、水、天然酵母、鲜酵母、盐和糖放入搅拌缸内,以慢速搅拌5分钟,接着高速搅拌8分钟,揉面结束前2分钟加入橄榄油。
手工揉面:将面粉倒在沙拉碗内,围出一个深井。注入一半的水(如图1)和天然酵母(如图2)、捣碎的新鲜酵母、盐和糖搅拌均匀,再加入剩下一半的水,搅拌至所有材料充分混合(如图3),倒入橄榄油(如图4),继续搅拌至面团不再黏在沙拉碗边缘(如图5),接着把面团放在操作台上继续揉至面团柔软光滑
将面团收拢成圆球状,盖上一块略湿润的布,室温基础发酵2小时,发酵到一半时翻面
把面团分成分成2等份(每份约460g),用擀面杖将面团擀开成烤盘的尺寸。
把薄面团放在烤盘上,用叉子扎洞(边缘预留1cm)(如图7)重新覆盖一块略湿润的布,进行最终发酵1小时
将番茄酱涂抹在面团表面,放上切成薄片的火腿。撒上香料(如图8)和芝士碎(如图9)
将另一烤盘放入烤箱下层,预热至235度。放入烤箱前,在热烤盘上注入50ml水。烘烤4分钟后,将温度降至220度,继续烘烤11分钟
出炉后在边缘刷薄薄一层油
小贴士
天然酵母是利用果实、谷物可以自己在家培育的酵母种,比起现成买来的鲜酵母、干酵母等商业酵母来说,多了部分乳酸菌等,也有着来源于不同果实和谷物的独特风味,当然它的稳定性也会受到卫生、温度、水质和培育的经验等因素影响。
后续会放上天然酵母培育的完整教程。
T65是法国面粉的型号,与国内按照高/中/低筋度划分面粉不同,想要做出正宗的欧包,面粉是不可能替代的。
天气热的时候,可以用冰块来调节水的温度
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