天然酵母中种法三王节水果面包-King’s Bread
来源:菜肴屋 本文已影响1.82W人
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去年圣诞节正好赶上潘娜托尼热,我当然也不甘落后于人,撸了好几次。
虽然平时很少吃这些高糖高油的热量炸弹,不过讲真,味道还真是很不错的呢。
一次偶然的机会,家属在吃潘娜托尼的时候突然问我,何不试试「三王面节水果面包」呢?
可能大家都没听过三王面节水果面包为何物吧,这大概是因为她比较低调神秘的关系。
没关系,那就让我来出下厨房第一个「三王节面包」的菜谱吧!
还必须要是天然酵母版的哦!
否则又怎对得起我这个天然酵母发烧友之称谓呢
姆哈哈哈...
首先来给大家科普下什么是「三王面包(King's Bread)」?
每年的圣诞节后的第12天,也就是1月6日,是著名的“三王节”。
为了纪念东方三王(或三智者)寻找犹太人之王耶稣并献礼一事,面包师就会制作一种用红绿丝及蜜饯装饰的水果面包圈,并在面团内隐藏婴儿时期耶稣的小雕像,并邀请亲友共享,发现了“圣婴”的人则代表了收到上天的福佑。
唔...这其实跟中国月饼、年糕、汤圆和粽子有着殊途同归的寓意,都是象征阖家团圆或带着纪念意义的面点。
「国王面包(Rosca de Reyes)」始于中世纪的欧洲,主要在西班牙和法国盛行,并于16世纪时传入墨西哥。
所以,每到三王节时,西班牙和西班牙裔美国人在庆祝三王节或者主显节(Día de Reyes)时就会吃这种传统面点。
国王面包有很多称谓
比方,在加泰罗尼亚 ,它被称为tortell。
而在法国南部,它则被称为Gâteau des Rois,Corona dels Reis或Reiaume 。
三王节面包隐隐带着一丝的柑橘香气,顶部通常用蜜饯、柑橘类水果和樱桃以及墨西哥木瓜酱装饰。
我的这个版本比较简单,大家也可以根据自己的喜好去妆点一番。
为了突出发酵的风味,我采用了鲁邦中种法来制作这款面包,即:提前一晚制作面种,第二天早上制作主面团。
⚠️敲黑板:面团水量比较大(76%左右),会有点黏手,在打中种和主面团的时候请一定!一定!一定!要预留一部分液体量,在成团以后酌情分次加入(预留的不一定要全加完)。
新手的话,可以直接在中种面团那一part减去15-20克牛奶。
主面团也可以继续酌情减10-15克牛奶。
👍请记得一定要看小贴士哦!
期待大家的作业!
预祝各位玩的开心!
吃的尽兴!
🤗
⚠️原创菜谱,转载请注明出处,谢谢!
用料
中种 | |
先锋特高筋粉 | 294 |
鲁邦硬种(糖酵) | 88 |
牛奶 | 150.5克 |
烘焙橙花水(或橙汁) | 14克 |
中等大小鸡蛋 | 2个(约119克) |
黄砂糖 | 49.5克 |
盐 | 5.8克 |
黄油 | 112克 |
主面团 | |
先锋特高筋粉 | 126克 |
牛奶 | 64.5克 |
烘焙橙花水(或橙汁) | 6克 |
中等大小鸡蛋 | 1个(约51克) |
中种 | 全部 |
黄砂糖 | 25.5克 |
盐 | 2.5克 |
黄油 | 48克 |
橙皮屑+柠檬皮屑 | 10克 |
提子干 | 80克 |
橙皮丁 | 80克 |
芒果干 | 80克 |
糖皮 | |
杏仁粉 | 60克 |
低筋粉 | 20克 |
鸡蛋清 | 60克 |
白砂糖 | 60克 |
表面装饰 | |
糖渍柠檬片 | 若干 |
糖渍橙子片 | 若干 |
开心果碎 | 适量 |
杏仁片/杏仁条 | 适量 |
天然酵母中种法三王节水果面包-King’s Bread的做法
提前4-6小时激活鲁邦种
比例
原种18克
糖10克
水20克
面粉40克
因为纯鲁邦发酵时间很久,为了避免长时间发酵产生的酸味,配方会使用糖酵。
做法如下:
激活鲁邦种时,先将10克白砂糖或黄糖与20克水混合均匀后,再加入原种18克
打散酵种混合均匀后,再加入40克粉搅拌均匀
涨到三倍左右高就可以使用了
因为纯鲁邦发的时间比较久,建议不要等到酵种回落才使用
将中种面团里面的所有材料除黄油和30克牛奶一起低速混合成团,然后再加入撕成小块的鲁邦硬种,低速混合均匀后转高速(佳麦厨师机5档)打至面团出筋后分三次加入后加的牛奶。
等到液体完全吸收、弹性恢复以后分两次加入室温软化好的黄油。揉到表面光滑即可(约八九分筋)。
👆【温馨提示】如果面团很难成团的话,可以先用K桨让面团成团以后再换S勾继续搅打。由于面粉吸水性差异,预留的牛奶量可以酌情添加,不一定要加完。
这是中种面团打好的状态,表面光滑。室温23-25℃左右发酵8-10小时到四倍大。
也可以根据自己的时间安排,室温发到两倍以后冷藏继续发到位,
这是中种面团发酵好的状态,扒开内部有明显的蜂窝结构。
提前准备好柠檬皮屑和橙皮屑。
操作:新鲜柠檬和橙子洗净,用不锈钢刨丝器或奶酪磨屑器擦成皮屑。
在做面包前3-7天,用酒浸泡果干。
提子可以用红酒浸泡,橙皮丁和芒果干可以用白葡萄酒浸泡。
主面团除黄油、15克牛奶和果干以及柠檬/橙皮屑以外的所有材料低速混合成团,再加入种面团低速混合均匀。
然后转高速揉到面团出筋以后分三次加入牛奶(请酌情添加,可以不加完)继续揉至6分筋左右加入室温软化好的黄油,揉到面团表面光滑(约八九分筋)。
最后加入柠檬皮屑、橙皮屑和自己喜欢的果干(沥干水分)低速搅拌均匀即可。
最后打完拉膜这个程度就可以了,有韧性的薄膜(借用包友的图片)。
揉好的面团面温控制在24-26℃为宜。将揉好的面团放入发酵箱26℃发酵2个小时。
案板撒粉或者抹黄油,将发酵两小时的面团预整形收成圆形。室温松弛15分钟。
👀面团比较大,如果烤箱比较小的话可以分割成两个面团,分别收成圆形
将松弛好的面团放入铺好油纸的大烤盘上,中间戳一个洞,慢慢向四周将洞拉大整理成如上图的圆环状(忘记拍视频了,下次补上)。
面团有点黏手的话可以手上粘一点手粉或者抹一点黄油。
往整好的面团盖上塑料纸,于室温23-26℃左右发酵约1.5倍大,大约需要2-3小时左右,或直至指腹按压表面小坑慢回弹。
面团表面刷一层薄薄的全蛋液(此乃可选项。刷了上色会更好一些)
将糖皮材料搅拌均匀装入裱花袋,挤在面团表面(如图)
再往表面放上糖渍橙皮片和柠檬片
(我柠檬用完了,没有放😬)
撒上杏仁条和开心果碎
(多撒一点,我比较抠门😂😂)
糖渍橙皮片的做法:
将水里加入适量冰糖,中火加热至糖完全溶解
橙子切片,放入冰糖水中,小火煮10分钟后沥干备用。
用不完的可以继续泡在糖水里,进冷藏保存。
提前预热烤箱到200℃
(请将烤箱适用温度计一同放进去预热,到了温度之后才可以烤)
家用烤箱(平炉)中层,200ºC,烘烤30-35分钟左右。
风炉用175℃,烘烤30-35分钟。
出炉啦!满屋子的柑橘香味混合着乳酸香味,还能闻到酒味,真的有香气绕梁三日的节奏!
迫不及待吃了一块...
嗯姆嗯姆嗯姆...
口感非常有层次感,甜度适中,相当清爽,是我的菜。
你也可以根据传统的吃法享用哦:
将面包如同切🥯一样,横向劈开后,抹上厚厚的一层奶油奶酪或者各种自己自制的奶油酱。
噢,生活如此多娇~
嘿,我就喜欢!
小贴士
1-关于面粉,建议大家选择蛋白质含量14%以上(即100克粉含有的14克蛋白质)的高筋面粉来制作。
因为面团水量比较高,而且搅拌时间和发酵时间都比较久,所以需要吸水性和弹性较好的面粉。
2-面团量比较大,做出来的面包非常大。
我的烤箱60L,它占满了我的烤盘。如果小烤箱的可以预整形的时候分割成两个或者只做一半的量。
3-再说一次面团水量比较大!
请一定,一定,一定,要预留一部分液体后加!
否则面团会很长时间不成型。
如果面团始终一坨糊糊,挂不上钩,可以先用K桨搅拌成团后,再换面勾继续中速搅拌。
👀新手建议:
中种面团直接减15-20克牛奶,并且,
主面团减10-15克牛奶
否则面团会要在泥潭里游泳好久🤣
😁老手们可以根据自己的经验来调整液体量。
4-发酵的时间不是固定的,而是需要看面筋状态、发酵&面团温度以及酵种活性,所以还请大家看面团眼色行事。
5-相较于传统的三王节面包,我这个属于是简化的版本。
传统的面包相当奢华,表面会放炒鸡多的五颜六色蜜饯和黄油饼干做装饰。
如果大家喜欢,可以用传统黄油饼干代替简易糖皮做装饰。
👇装饰饼干做法如下👇
高筋粉65克
软化黄油65克
白砂糖65克
将上述材料混合均匀(可以用厨师机混合)后,包入保鲜膜按压成一个长方形,放入冷藏直到变硬。
然后包入不粘纸,擀成3mm厚度,用5cm直径的圆形慕斯圈切成圆形。最后放在面团表面。
Enjoy~
[转]中种/液种/天然酵母/汤种
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