慕斯:巧克力覆盆子、百香果、焦糖、咖啡、提拉米苏
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这是课堂笔记。图片都是何老师的作品~
用料
配件如图 |
慕斯:巧克力覆盆子、百香果、焦糖、咖啡、提拉米苏的做法
这是配方。
课程前的解说。百香果慕斯
鲜奶油打发每分一百五十克、吉利丁片隔温水溶化、所有辅料倒入盆中搅拌均匀、最后加入凝胶(因为是烫的,冷却后加入)。
巧克力覆盆子:同上~巧克力与牛奶装入袋中放入温水溶解、冷却的辅料倒入盆中,最后加入明胶搅拌均匀。
提拉米苏:砂糖加水煮开、蛋黄伴均匀冲入糖水、奶酪隔温水搅拌至无颗粒状、倒入前面搅拌的蛋黄料、打发鲜奶油倒入搅拌,最后放明胶继续搅拌、底层铺饼干。
这是老师制作蛋黄糊的过程。
咖啡水:咖啡加水煮开即可。大火煮开,中火煮匀。
焦糖酱:糖加入煮至粘稠、不加水干烧、晃动锅、不能搅拌、糖开始融化用刀刮边缘处、煮至起大泡关火倒入100ML水,避开以免渐到。
溶解巧克力🍫、先将巧克力用刀切碎,隔开温水溶化,温度50度左右。
提拉米苏搅拌奶酪:隔温水搅拌至无颗粒状、倒入蛋黄糊。
巧克力覆盆子慕斯:
巧克力与牛奶隔温水溶化,盆中倒入打发的淡奶油,加果胶、巧克力、明胶隔温水溶化、最后放冷却的明胶搅拌均匀。
在家中可以用裱花袋挤一层树莓酱、铺一层蛋糕、在挤一层巧克力、有层次感。
小贴士
提拉米苏的奶酪搅拌均匀无颗粒,明胶隔温水溶解最后加入。
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