饼干的整形与烘烤技巧
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毕业后的那个暑假,在家突发奇想居然捣鼓了个微店,同学朋友都很捧场来照顾生意,前后也做了二,三十单。做得最多都当然是饼干,保质期长,方便快递。最多了也有一些心得,和大家分享一下。现在在外地工作,没法拍全图片,见谅哈。
这可能是我写过最长的菜谱了,比较基础的东西,希望对大家有帮助。
用料
饼干胚 | 一份 |
油纸 | 一张 |
纸盒/饼干模 | 一个 |
保鲜膜纸筒 | 一个 |
饼干的整形与烘烤技巧的做法
像蔓越莓这种方形的饼干可以用装锡纸的纸盒来定型,有饼干模就更好啦。以前都是用保鲜膜包面团,后来发现油纸比保鲜膜好用一万倍!前提是那种厚一点的油纸,薄了容易破。先将面团揉成长条形,可以利用桌面来弄成长方体,用油纸包好塞盒子里。放入冷冻十分钟后可以将纸盒旋转一下,这样顶面也可以比较平整了。
这种圆形的饼干就要用到纸筒了,保鲜膜或者厨房用纸用完后的纸筒。如果整形成圆柱体后直接放入冰箱,底部受到挤压最终栋出来的就会不够圆。也是整形成圆柱体后包好油纸搁到纸筒里再放入冷冻。可以洗干净手,直接用手整形,我一般是用一块大点的油纸,隔着纸整形,油纸还可以重复利用。
我一般是冷冻一小时,拿出来要回温片刻再切,不然容易碎,也不能等太久,不然切出来会变形。
其实我觉得曲奇很好挤,只要比例对,黄油打发到位就不存在挤不出来的情况。不过你需要一个塑胶裱花袋和中号裱花嘴,塑胶的真的很好用,裱花嘴我用的三能中号樱花嘴。图上这种就是垂直着挤出来顿一下。
双色面团就是面团分成两份,一份加颜色,我用的可可粉。分别搓成长条形,合到一起放入裱花袋,挤出来就是双色了。这种也是樱花嘴,不过挤出来的时候扭了一下而已。
烘烤部分,具体方子时间火候都不一样,烤箱温度也不一样这些需要自己摸索。烤曲奇的建议就是,第一两次一定要守在烤箱面前,看上色了马上加盖锡纸,再烤几分钟,这样就能知道自己烤箱大概需要多少时间。关火后可以焖炉几分钟,据说焖过的会更加酥脆。
打发黄油的饼干要注意饼干之间留空隙,烘烤之后会膨胀。饼干想要上色均匀也有小技巧,家用烤箱都会存在上色不均匀的现象,我也只能说能够减少一些。有热风功能的得开启,饼干定型后开始上色后可以打开烤箱把烤盘前后换个位置,这样会相对比较均匀。还有切的时候总会出现厚薄不均的情况,厚的放火力大的地方,薄的放火力小的地方,这样饼干烤出来成色基本一致了。
小贴士
暂时想到这么多,以后再补充。
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