台州家烧带鱼(新荣记)
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祖传的亲戚从舟山拎了一箱码头海鲜来,一早出发,中午就到了。其中有三条“热气带鱼”,让我如获至宝,忍不住主动帮忙烹调一下。所谓“热气带鱼”,就是没有经过冰冻的上岸前还带着一口“热气”的新鲜带鱼,底下铺了一层冰渣,用泡沫箱密封,以保持最多的新鲜。
舟山的带鱼乃是我国最好吃的带鱼,也不用加“之一”了。尤其是冬季在舟山群岛附近越冬的带鱼,如果有四指宽以上,必是聚集了满满的脂肪,饱含油脂的鱼肉嫩到轻轻一剔就能从脊椎骨上脱落。同时富含油脂也意味着,经过高温烹调,脂肪转化为芳香类化合物,让鱼肉呈现让人愉悦的风味。
台州人烧鱼要用猪油的香浓来辅佐海味的鲜美。米其林三星“新荣记”的黄鱼、鲳鱼、米鱼、带鱼、虾潺,每种鱼都可以“家烧”。今天就来挑战一下他家的这款“家烧带鱼”。
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用料
舟山带鱼 | 1条 |
五花肉 | 100克 |
蒜子 | 5瓣 |
洋葱 | 20克 |
姜 | 20克 |
青蒜 | 2根 |
料酒 | 1勺半(18克) |
生抽 | 1勺(12克) |
老抽 | 半勺(6克) |
胡椒粉 | 1克 |
盐 | 2克 |
白糖 | 1克 |
台州家烧带鱼(新荣记)的做法
带鱼一条。越大越油,越油越好。
去除内脏,剪掉背鳍,剪掉鱼嘴鱼尾,切成7cm一段。
用一点点底油润锅,加入五花肉片煸出油脂。
加入蒜子、姜粒、洋葱块煸香。
把小料往边上拨一下,加入带鱼单面微煎1分钟。注意时不时倾斜一下锅子,以照顾到边上的鱼块。
沿锅边烹入料酒。
加入生抽提鲜,老抽调色。
加入胡椒粉1克增香。
加入小半碗的开水,把青蒜梗加进来一起煮开。
加入盐2克,糖1克。为什么不在刚才和生抽一起加而在这里加盐呢?因为汤水的用量已经稳定了,可以酌情加盐控制咸淡。
改成中火滚上5分钟,时不时地用勺子舀起汤汁浇到鱼肉上。
加入青蒜叶,大火收汁。
这已经是亲戚家最大的盘子了,如果在我家的话还有更大的圆盘,以便显得更加大气一点。
这个鱼肉品质,更多的溢美之词都在图像面前显得苍白无力。
一起拿来的滑皮虾,东海一年四季品质稳定的品种,我个人十分欣赏,非常鲜甜。
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