四川人的最爱--凉拌鸡
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凉拌鸡在四川人心目中的地位呀,咋说呢,少了它成不了席,如果请客,上一盘凉拌鸡,档次一下子就上去了。
就是平时,家里也爱做,自认味道不错,咸淡适中,清爽可口,关键是鸡肉要好,有好的土鸡,拆下鸡腿鸡翅,凉水下锅,煮到筷子插进去不冒血水,关火焖四十分钟,捞出鸡肉,等鸡肉凉晾,放进冰箱冷藏到鸡肉冷透,鸡皮也脆了,就可以凉拌了。
刚煮好的鸡肉是黏的,这个时候不可凉拌,餐厅里鸡肉焖好之后放冰块里泡着,皮脆着呢,家庭就没必要这样,放冰箱冷藏一样的效果。
用料
剔骨鸡肉(煮熟) | 220克 |
生姜 | 6克 |
大蒜 | 15克 |
大葱 | 55克 |
香菜 | 6克 |
花椒面 | 0.4克 |
红油辣椒 | 20克 |
海天味极鲜 | 20克 |
青花椒油 | 6克 |
白糖 | 2克 |
花生米 | 10克 |
四川人的最爱--凉拌鸡的做法
昨天下乡捉了一只鸡回来,特意选择了一只小公鸡,公鸡适合凉拌,鸡腿,鸡翅,鸡爪凉拌,鸡胸炒宫保鸡丁,鸡骨架炖汤,鸡杂泡椒炒。
鸡腿,鸡翅膀,鸡爪是活肉,还有鸡头的胶质重,鸡头红烧没人吃,熬汤,更无人问津,但煮好凉了之后,鸡头,鸡冠都是脆脆的,这些部位都适合凉拌。
把鸡爪的骨头剥了,鸡头把皮和鸡冠拆下来,鸡腿去骨,鸡翅剁段。
这些肉味道都极其鲜美,不需要过重的佐料。
煮鸡凉水下锅,水正好淹没鸡,水开打去浮沫,再放佐料,盐巴2克,大葱叶20克,料酒10克,胡椒粒2克。
根据鸡的老嫩不一,如果鸡嫩,也许煮十分钟,十五分钟,乡下的土鸡生长期都比较长,得煮二十分钟,只要用筷子一插,轻易插进去,不冒血水,立马关火,焖四十分钟。
晾凉的鸡肉放冰箱,冷藏六个小时,鸡皮硬了,胶质凝固,就可以凉拌了。
有的凉拌鸡,鸡好,口感不好,就是煮好没有放冰箱,刚煮好的鸡肉,又软又黏,完全没有口感,料汁再好都没有用处。
把生姜6克,大蒜15克拍破,剁碎。
大葱55克拍破切丝,香菜6克切段。
大葱放的比较多,大葱拌在鸡里会很好吃。
调味汁。
取一小碗,放剁碎的姜蒜米,青花椒油6克,红油辣椒20克。
青花椒油适合凉拌菜,做蘸水。每年青花椒上市的时候,都会炼好几罐,够吃几个月的。
青花椒油可以买现成的,也可以在网上买新鲜青花椒自己炼制,方法是:取一散沿儿锅,烧一锅菜籽油,油不可超出锅的三分之二(油多了,下花椒会铺出来),油炼开之后,关火,一点一点放入青花椒,每放一点花椒进去,油都会涨起来,要很小心的放,等花椒放完,盖上锅盖焖,油凉之后,和花椒一起装瓶,可以吃许久。
凉拌鸡少不得红油辣椒,没有红油辣椒,这一步可以在姜蒜上放辣椒面或辣椒碎,花椒,烧20克热油淋下去,把辣椒,花椒,大蒜炸香,味道也会很棒👍🏻。
白糖2克。
2克白糖不会很甜,但各种味道会因此融合。
海天味极鲜20克。
一般50克主料,放5克生抽或味极鲜,按照这个比例。
220克鸡肉,放20克味道正好。
花椒面0.4克。
花椒面一定要密封保存在小瓶子里,放冰箱冷藏或冷冻都可以。
花椒不可买太多,花椒放时间长味道会丢失。
我一般一次买一两,吃完再买,这样新鲜,外地买花椒不方便,尽量少买。
放鸡精1克提味。
鸡精味精不必放很多,一点点,提鲜即可。
搅拌均匀。
把大葱丝和香菜段放一部分在鸡肉里,把料汁倒进去,拌匀。
最后,把剩下的葱丝和香菜段放在凉拌好的鸡肉表面。
把花生米10克用擀面杖压一下。
把花生米撒在凉拌鸡表面,好看又好吃。
晚上看电视,喝点小酒,一盘凉拌鸡就是上品啦!
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