做不坏的糖醋肉:五水四糖三醋二酱
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“糖醋”是中餐里一种很tricky的基础味觉。说它“基础”,是因为每种菜系、每个家庭主妇几乎都会这一手:糖醋排骨、糖醋里脊、松鼠桂鱼、古老肉…… ;但"tricky"却是真"tricky"——因为大部分人做这道菜全凭“手感”,今天糖多点、明天醋少点,要做到“刚刚好”那几乎是全靠运气,极少有人敢拍胸脯保证次次都好的。
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我也一度认为只有真正的大厨才能真正掌握这种比例了,结果后来才明白,这全是不读书不看报给闹的啊!!
讲到这就不得不提一套书:《传家》。这套由任祥女士编撰的春、夏、秋、冬四辑书,从衣食住行各个方面讲述中国民间的文化传统,非常精致漂亮。其中“食”这个环节我尤其喜欢。从节庆食物、到基本味觉、到米饭面条面包的做法……简直海纳百川。如果一一学起来,绝对能做一名120分的煮妇!(任祥是京剧名伶顾正秋和台湾前财政厅长任显群的小女儿,先生是著名建筑师姚仁喜。她父母的爱情故事可谓荡气回肠,相当八卦,推荐大家百度一下)
而我这个“做不坏的糖醋肉”方子,就是读这套书的成果。只要记得一个口诀:“五水四糖三醋二酱”,你的糖醋味就万事大吉!简单易学、百试不爽!
用料
里脊肉 | 3两 |
白水(高汤) | 5汤匙 |
白砂糖 | 4汤匙 |
醋 | 3汤匙 |
老抽 | 1汤匙 |
生抽 | 1汤匙 |
料酒 | 1汤匙 |
太白粉 | 少许 |
做不坏的糖醋肉:五水四糖三醋二酱的做法
里脊肉切厚片,用刀背锤平(这一步是为了锤散肉筋,让里脊更加嫩滑)加入料酒和太白粉,腌制备用
将水、糖、醋和酱油按照5:4:3:2的比例调匀备用。酱油用一半生抽、一半老抽
平底锅里放少量油,里脊肉下锅煎到8分熟。捞起备用
将准备好的酱料倒入锅中,稍微加热后再放回里脊肉,大火收汁2分钟
最后倒入少量用水化开的太白粉汁,和里脊肉一起快速搅拌均匀,起锅开动!
小贴士
糖一定要舍得放!不放足量、糖醋的口味就无法均衡!
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