烘焙地球村——惊喜马卡龙，热销6年，柑橘配覆盆子的美妙滋味

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一颗法式小圆饼被PH大神做的风靡全球，掀起了马卡龙热，大家伙儿都为它神魂颠倒。梦幻的颜色，湿润的杏仁壳，绵柔的奶油，丰富的内陷，让少女心爆棚。

MOMO老师师承PH大神的技艺，用柑橘和覆盆子做内陷，金灿灿的马卡龙如同小太阳照亮 2018年 2019年的冬天。

用料

马卡龙外壳
杏仁粉	200g
糖粉	180g
蛋白A	65g
白砂糖A	150g
水	46g
蛋白B	75g
白砂糖B	32g
色粉	适量
覆盆子果酱
覆盆子果泥	130g
葡萄糖浆	13g
白砂糖	70g
NH果胶	2.8g
橘子外馅
黄油	130g
柑橘果茸	104g
白砂糖	40g
淡奶油	65g

烘焙地球村——惊喜马卡龙，热销6年，柑橘配覆盆子的美妙滋味的做法

Part 1 马卡龙外壳
准备工作：
① 糖粉提前过筛和杏仁粉搅拌均匀
将白砂糖B分3~4次加入到蛋白B中,打发到发白，产生气泡。
白砂糖A和水熬制到117℃。
将第①步骤打发好的蛋白，开高速继续打发，并将第②步骤中煮好的糖水缓慢倒入，打发至粘稠的鸡尾状。
色粉与蛋白A混合，加入至杏仁粉、糖粉混合物中，拌匀。
（注：根据面团的颜色判断是否搅拌均匀，无明显色块即可）
分3次将打发好的蛋白霜（步骤③）加入到面团中搅拌均匀，直到没有白色的蛋白霜。
（注：每次加入蛋白霜前，需确保前面加入的蛋白霜完全拌匀）
装入裱花袋。
在垫有烘焙纸的烤盘中挤出3CM的圆形。
挤完之后，拍几下烤盘底让面糊平摊开来。
（注：根据自己的喜好调节马卡龙大小）
在50℃的烤箱内，静置约30-45分钟，晾到表面上有一层薄壳。
烘烤温度上火155℃，下火160℃，约16分钟。
（注：放置在烤箱内是为了防止潮湿的环境影响外壳，注意烤箱是50℃的温度，但是不要关闭烤箱门。）
Part 2 覆盆子果酱
准备工作：
① 白砂糖和NH果胶混合
覆盆子果酱和葡萄糖浆放入到小锅中煮到40℃。
加入混合好的白砂糖和NH果胶，一边加入一边搅拌，煮至沸腾。
放置在一旁用保鲜膜贴面自然冷却后，装入裱花袋中，备用。
（注：贴面是为了不让表面结皮）
Part 3 橘子外馅
准备工作：
① 黄油室温软化到21-22℃
柑橘果泥和白砂糖放入小锅中，搅拌至白砂糖融化，煮沸。
（注：煮沸是为了消毒）
关火，稍微降温十秒左右，倒入到淡奶油中，边倒边搅拌均匀。
提前软化的黄油，高速搅拌打散
将柑橘淡奶油的混合物分次加入到打散的黄油中，打发到均匀膨发的状态。
（注：加入的柑橘淡奶油的混合物的温度保持在20℃左右，避免柑橘淡奶油的混合物温度太高让黄油融化）
装入裱花袋。
Part 4 组装
准备工作：
① 裱花嘴型号：惠尔通12号
取一半的饼壳，在挤上2层橘子外馅，中间空约1cm的空隙即可。
挤入覆盆子果酱，填充满刚刚预留的空隙。
盖上另一半的没有挤酱的饼壳。
冷藏20分钟就可以开始食用。
成品。