脆皮泡芙(脆奶棒)附“外交官奶油”
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仅借鉴记录。图里泡芙皮是成功的。然而酥皮放太多坚果,切的又厚,导致烤的时候压着泡芙皮,没鼓起来……
用料
脆皮** | |
黄油 | 32 |
红糖 | 30 |
坚果碎 | 适量 |
低粉 | 32 |
泡芙皮** | |
牛奶 | 65 |
水 | 62 |
盐 | 3 |
白砂糖 | 5 |
黄油 | 55 |
高粉 | 19 |
低粉 | 50 |
全蛋液 | 125 |
外交官奶油=卡仕达酱+奶油 | |
卡仕达酱** | |
蛋黄 | 2个 |
玉米淀粉 | 15 |
卡仕达酱用糖 | 20 |
牛奶 | 200 |
香草棒 | 1根 |
糖 | 15克 |
黄油 | 15克 |
淡奶油打发** | |
淡奶油 | 150克 |
淡奶油用糖 | 15克 |
脆皮泡芙(脆奶棒)附“外交官奶油”的做法
制作脆皮。黄油软化加入红糖(最好打成粉末),搅打均匀(无需打发)。加入低高粉,混合均匀。成型后擀平。长度20㎝左右。放入冰箱冷藏(我是冷冻)切成5㎝左右宽长条。(图里切窄了,还厚了……)
制作泡芙皮。
先把蛋液保温到50左右。
黄油55,糖10,盐3加入牛奶和水的锅中,小火煮沸。立马离火倒入高粉19低粉50,搅拌至无面粉。继续加热至锅底出现一层薄膜!
将温热!的蛋液分次!加入面糊中。随时观察面糊的状态。
好的面糊能停留在刮刀上3~5秒,滴落时呈到三角形!
装入裱花袋挤25厘米长。
脆皮擀成0.2厘米宽5㎝,厚25厘米长。提前放室温软化。然后盖在泡芙上。撒上坚果碎。
(下次得用小一号的裱花嘴。不然这个烤出来又大又长……??吃不完……坚果一定不能放酥皮里!)
210°烤定型后(大概5分钟),转180度烤20~30分钟。(图上是220度上层烤了8分钟,吃饭去忘了)下次试试180度中层,随时观察,定型后调温度。酥皮也要尽量薄。图里酥皮又重又厚,泡芙都没起来……)
外交官奶油。原配方:
1.蛋黄25,玉米淀粉9加糖10搅拌均匀。
2.牛奶125放入一根香草棒,糖15煮开,捞出香草棒。
3.将牛奶倒入蛋黄糊中搅拌,然后倒回锅里继续加热变浓稠。离火加入黄油。
4.放凉后加入打发的奶油。
泡芙填充奶油,好了。
小贴士
打“!”是一定要注意的。
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