发面，没你想得那么难

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我认识的不少姑娘都会觉得“中餐发面”很难。原因比如说感觉和面不知道加多少水，不好掌握揉面的“手感”。的确，中式发面确实面粉与水的比例要自己反复多做才能掌握得好。因为发酵剂只有酵母，没有打发的蛋液，大量的白糖作为面粉的“筋骨”，所以的确要“发起来”会稍微困难。但并不是没有窍门而言。
以下的方子只有面粉，水，酵母，少许白糖。非常简单，但是成功率一样灰常高。
我这次发面，包了牛肉洋白菜木耳的包子，以下面粉用量，一共包了女生手掌那么的包子14只。每只剂子大概重40克。仅供参考。

用料

面粉	250克
温水	300毫升
酵母	3克
白糖	10克

发面，没你想得那么难的做法

取面粉，加入酵母，和均匀，然后再放白糖，和匀均，分次少量加水。一点点加，一边和一边加。面粉看上去还有“颗粒感”，并没有完全变成上图“面团的样子”，但是，盆里没有“完全干的面粉”的时候，就可以停止加水了。开始揉面。和面要三光，面光，手光，盆光。死面八方，从外侧往面团的中心揉，大概十几分钟就可以了。用手感觉，就是肉乎乎的“不硬”。也不能“太软”，要不然发面之后就“太软”了。
第一次发面。把面团放在一个带盖的锅里。一个比较好的方法是在厨房做一锅开水。把放面团的锅放在火旁边。离近点就行。十五分钟后关火。把厨房门关上。四十分钟后去观察一次。面是否有两倍大。不行的话再等一刻钟。面团变大，手指戳下去不会回弹就OK了。
面第一次醒发成功后进行排气。简单来说就是揉面，继续四面八方向中心揉面。如果面团太软，可以少量分次加点干面粉进去。揉八九分钟，感觉面团体积再次“变小了”就好啦。
和馅儿，包包子，进行第二次醒发。
在要蒸包子的锅里放上水，把水烧开，放上篦子和“凉”屉布（屉布用凉水阴湿）。把包子放进去，盖上锅盖，二次醒发。二十分钟到半小时之后，包子“变大了”就是好了。
开火，蒸。水开后蒸八分钟。关火，一分钟后开盖。三分钟后把包子取出来。

小贴士

加温水，大概三十六七度。手摸上去不烫也不冷。酵母爱糖分，有了糖分蛋白质酵母才能焕发魔力。but，酵母不能直接接触糖，不然会脱水死掉的。知道了原理，就知道怎么处理这俩东东了吧？
不是做面条，所以不用使劲儿揉出面筋，揉太多也不好。感觉所有的面粉尘埃都粘上水，面团光洁，手上没有多余的面就可以了。如果手上粘的面太多，可以沾点干粉，一点点搓干净。面粉是粮食，不能浪费哈！
第一次醒面的时候，做开水，一定要放够水哈，别烧干锅。
二次醒发要“热锅凉屉”。记住哦，水开了，把屉布用凉水阴湿，再放包子。如果是做馒头花卷，道理是一样的。
蒸包子不用时间太长，不用太长，不用太长。时间长了就面就该“死了”。真不用那么长时间。无论荤素都八分钟。
关火不要立刻开盖。不要好奇。好奇害死猫和发面。原因是温差，内外温度相差太多会导致“包子回缩”。
开盖不要往外立刻拿包子，是因为啊，不好拿，包子底儿容易破。“凉一点”包子容易出锅。

发面没你想得那么难