【搬运】肉末茄子煲
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主厨家常菜
用料
长茄子 | 2根 削皮 |
香菜 | 2根 |
大蒜 | 1头 压成蒜泥 |
老姜打成的姜水 | 1勺 |
肉末 | 80克 |
料酒 | 1勺 |
腐乳或虾酱或柱候酱或XO酱 | 1勺 |
【搬运】肉末茄子煲的做法
1. 切茄子
切滚刀是为了让食材横截面更大更易入味,但很多人会忽略切成滚刀的食材大小也需要尽可能一致。关键点在于:要控制滚刀块或滚刀条最胖位置的「围度」差不多。
熟练工当然可以一次性把整根茄子、胡萝卜之类的食材切出好看的滚刀。新手可以试试先将削皮的茄子一剖二,半只茄子切出三根粗粗的茄条,然后再在茄条上做「滚刀」的文章,就容易均匀了。
2. 煎茄子
不粘锅里放2瓷勺油,中火烧热之后放入茄子,稍微翻炒一下让茄子们都均匀地都沾到一点油。
看看锅底,茄子已经把油分吸收干净了,转小火,利用锅子的温度继续烘茄子。勤快拨一下就好,忍住不要再加油。
小火继续半煎半炒大约4、5分钟,茄子缩水了一半,几乎不再有白色的部分,就可以进行下一步了。
3. 烧茄子
把已经熟透变软的茄子拨到一边,腾出一小块空地。放1瓷勺油,把蒜末、姜水(没有的话可以用姜末)、腐乳一起炒香,必须要闻到蒜香味才行。
和茄子混到一起,加入万能肉末,和差不多没过茄子分量的清水,大火煮开之后转小火。
大约煮8-10分钟,判断是否煮好的标准有这两条:茄子处于即将化开,快不成型的前一刻;水收干的程度差不多是锅底还有一点点水,但又不至于有带汤的感觉。* 如果水已经快煮干了,茄子还没达到理想的软烂程度,那么再加点水继续煮没关系。
料酒是在出锅之前转大火,顺着锅边淋进去的。主要是提香。如果很不喜欢料酒的味道,省略也可以。
撒上香菜段就可以出锅了,这是用的红腐乳版本。绵绵的蒜蓉吃不出来,但混合咸香的腐乳很是开胃。
小贴士
材料部分如何替换:
可以替换的主要是酱料部分,选一种强势的咸口酱料几乎都能做。但没有把握的话,尽可能不要叠加几种酱料一起用。随便举例,这些酱料我觉得都可以:
1)虾酱,用到了虾酱的菜谱还有臭香炒鸡腿。
2)柱候酱,用到了柱候酱的菜谱还有栗子白菜烧排骨、柱候酱土豆烧牛腩。
3)腐乳,白腐乳、红腐乳都行,白菜腐乳可能也可以,但需要减量使用。用到了腐乳的菜谱还有叉烧、尖椒白菜炒鸡腿、蛋汁肉末、红乳排骨。
4)加一点萝卜干、榨菜末效果也很好,切成丁使用最好。
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