零失败牛轧糖(熬糖版)
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过年总在撸廷姐和天然气姐的方子,总觉得美中不足,狠下心无数次实验终于得到这款怎么慢都能成功的方子。
做之前请仔细阅读方子,牢记步骤,备足材料,最好能在脑海中预演一遍过程,边看边做不可取。
方子出成品1250克左右
用料
花生 | 500克 |
蛋白 | 60克 |
惠尔通蛋白粉 | 20克(等重蛋白替换,但糖不耐嚼) |
绵白糖 | 20克 |
玉米糖浆 | 550克 |
饮用水 | 100克 |
全脂无糖奶粉 | 175克 |
黄油(液态) | 50克 |
绵白糖 | 60克 |
强烈推荐用平底不粘锅 | 搅打蛋白霜和糖浆好用 |
零失败牛轧糖(熬糖版)的做法
备齐材料,称重。烤箱预热好,花生180度烤15分钟左右,去皮备用
蛋白和蛋白粉混合均匀静置,以便蛋白粉和蛋清融合
花生和奶粉放进烤箱保温(60度至90度)
平底不粘锅加玉米糖浆 白糖 水 小火慢煮,直到温度达到需要。
开始煮糖后打发蛋白混合物。先打到浓密的小气泡再加入糖,打至硬性泡沫,如图,提起打蛋器有小尖角。
煮好的糖浆有很大的气泡,粘稠不易破,用筷子搅拌有绵密的小气泡,颜色变白,搅拌有阻力。我小火煮了20分钟。我的室温20度,湿度60%,糖温136度,做出来的糖冷却到室温刚好能切动。不会脆硬
糖温达到后关火,加入蛋白霜,直接用打蛋器低速搅打,打蛋头与平底锅保持垂直哦!并做好防飞溅工作。
搅打好的混合物加入融化成液体的黄油,稍稍翻拌(我觉得这一步主要是给不粘锅抹油,让锅更不沾😋)
加入奶粉继续翻拌(搅拌也行,只要你力气够大)到混合均匀无颗粒。原味的忘记拍,用抹茶的代替下
保温的花生取出倒入揉面袋(没有的话硅胶垫也行)倒入搅拌好的混合物,开始揉糖吧。直到混合均匀,烫手记得带手套哦
糖温不烫手(50度左右)就可以倒进模具擀平了,凉到25度左右可以切糖。我家室温一般20左右,所以放很久切糖也不硬。
放一张大合照😋
小贴士
1.纯蛋清做出来的牛轧糖没有嚼劲,建议还是用些蛋白粉
2.没有平底锅 煮好的糖浆倒入蛋白霜中搅打也可以,但避免糖浆碰到打蛋头和盆
3.可可粉30克,抹茶粉10克 可以制作不同口味。可可粉含油大同等条件,做出来的糖偏软,建议温度高2度
4 煮糖温度不要超过140,否则糖会粘牙
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