古法麦芽糖——妈妈的传承
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今年春节,老家的表妹打电话问妈妈怎么做麦芽糖,勾起了我们对多年前年节的美好回忆,:那时候物质匮乏,很多年货都要自己准备,从腊月中旬开始舂糯米面、炸米花苞谷花、剥核桃米、熬麦芽糖;年关将近时舂饵块、蒸米糕……整个腊月村子里都扬溢着幸福满满的年味。现在的年货,花两三个小时就可以在超市或市场采买整齐,而且花样繁多,质量也好,还可以网购直接送到家门口,但却少了很多乐趣。
1月25日,妈妈买菜,买了一包小麦回来,说要发麦芽做麦芽糖,让我学会这门手艺,不能失传了。 我准备把这整个过程记录下来。
麦子(能发芽的)300g | |
大米1700g | |
玉米(可以炒爆米花的小玉米粒)200g | |
核桃仁:适量(您觉得合适的量) |
清洗小麦,泡湿的小麦用无纺布袋装在竹筲箕里罩一个塑料袋,减少水分蒸发,放在阳台上的温暖处。每天浇两三次水,小麦吸了水,颗粒开始饱满起来。
三天后,麦芽已经发好了,从筲箕表面上看芽不是太长,但麦芽的根须已经穿过无纺布和筲箕,冒出白绒绒的一大截。
现在把麦芽舂碎就可以做麦芽糖了,但过年了,事儿多,先晒干了等过完年再做。老家做麦芽糖都是提前发好麦芽晒干,在年前开始做。而今年我们就等待年后开始吧!
把晒干的麦芽打成粉末备用。
大米淘洗干净,用凉水浸泡一夜,水的量就是米泡涨了后还能没过它们就好。泡米时加入一定量的麦芽粉,我们今天用了1.75千克大米,放了大概二十克左右的麦芽粉。
第二天,浸泡了一夜的米涨了好多,连水带米加40克左右麦芽粉放在大锅里煮,煮米的时候要随时搅拌,防止糊底。
米要完全煮烂,因为放了麦芽,它会分解出大米里的糖粉,米不会越煮越稠。
米煮烂后分成几个锅装,加适量凉水和麦芽搅拌均匀。(适量要靠经验,我估计妈妈大概加了40克左右麦芽,凉水加入后像稀粥的样子就可以了)开始“咂糖”,需要静置两个小,随着时间推移,麦芽会把淀粉里的糖分解到水里,像粥一样的糖水会慢慢变清澈。
两小时左右米粥清澈,再加热一次,煮沸后用两层细纱布放在竹筲箕上过滤,这时候滤出来的水已经有淡淡的甜味了。
今天的糖“咂”得很好,过滤的时候非常好滤,滤出来的糖水是乳白色的,过滤的时候一定不能挤纱布,会把渣挤进糖水,如果有糖渣挤到糖水中,就成“走渣糖”了。这过滤了两大锅糖水。
可以开始熬糖了,把糖水交给火和时间,熬成糖稀就可以粘糖扯糖了。
趁熬糖的间隙,炸了苞谷花、剥一些核桃仁,等熬好糖稀粘苞谷花糖和核桃糖。
配料备好,糖稀也在渐渐浓稠。
从糖稀冒小碎花开始,要不停搅拌它,防止糊底。为了方便搅拌,换个单把的锅熬,要更浓稠一些,两支筷子粘了糖桨拉开,拉成薄薄薄的大片透明糖片,就可以粘苞谷花糖了。
糖浆熬到这样的浓度如果不粘其他配料,就可以放凉了装瓶。我们要粘其他东西,要再熬老一些。
糖浆熬到用筷子粘一下可以拉成薄薄的一片,就可以放核桃仁或爆米花。
放入适当的容器,整形,凉一下切成块或片就可以了。
核桃糖成品,核桃糖糖浆嫩了一些,有点稀了,不好切块。不过真的好吃。
苞谷花糖成品,儿是的味道。
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