正宗川味儿凉面
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在下厨房看了看关于凉面的菜谱,虽然都不错,但是,总感觉没有得到川味凉面的真传,忍不住自己再建一个。
用料
日式拉面 | 1袋 |
菜籽油 | 1汤勺 |
干花椒 | 适量 |
以下为调料和配菜 | |
酱油 | 醋 |
香油 | 鸡精 |
姜 | 蒜 |
花生碎 | 榨菜末 |
绿豆芽 | 油辣椒 |
香葱末 |
正宗川味儿凉面的做法
将一大汤勺的菜籽油倒入铁锅,放适量花椒炸至花椒颜色变深即关火倒入小碗中晾凉备用;一小块姜和两瓣蒜洗净捣成泥,并用开水冲成姜蒜水备用。(天气较热时可在姜蒜水中加一点盐,以防变味儿。)其他调料皆为成品。
绿豆芽在开水中烫熟,立即捞起放入凉(纯净)水中激一下后捞出备用。激一下的目的是要保证豆芽立刻就凉下来,保证绿豆芽的爽脆。
在超市中买这样细细黄黄的日式拉面。
做一锅水,水开后下面条煮2-3分钟,确保刚好没有“白芯”时捞出。切记:捞出的面条千万千万不要过水。过水后的面条虽然凉得很快,但是面条表面总是“不收汗”,总是湿乎乎的,腻腻的,口感不好。
捞出的面条立即用电风扇“搧”凉,用手背去贴一下面条,感觉不热即可。这一步很重要,在四川一般都叫“搧凉面”就是有这个步骤来的,所以,四川凉面是绝对不能过水的!
搧凉了的面条肯定是“坨”了,即黏在一起的。千万别着急,盛两小勺刚炸的花椒油洒在“坨”了的面条上,用筷子夹着轻轻一抖,面条很轻松的就散开了。因为没有过水,面条非常Q弹,还不黏腻。
碗中盛一点绿豆芽垫底,松散地盛上面条,再把各种调料浇上,最后撒上葱花,一碗地道的四川凉面就可以上桌了。
小贴士
1、面条一定要日式拉面,因为日式拉面里加了碱,这样的面条才会“收汗”,才不至于表面湿乎乎的。
2、煮好的面条千万不能过水。过水后,面条似乎不会“坨”,但是面条表面水分太重,直接影响口感。
3、面条出锅后尽快“搧”凉,否则面条会变得较软,口感就会不Q弹。
4、搧凉的面条是黏在一起的,但是浇上花椒油以后立刻就松散了。注意:一定不要用成品的花椒油,要现炸得的花椒油,而且要晾凉以后再用;最好用菜籽油来炸花椒油。
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