沙县扁肉(馄饨/云吞)
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还记得小时候一碗扁肉才1元钱,
后来慢慢涨价现在小份也要5、6元。
然而福建以外基本都吃不到正宗的扁肉。
外地有叫云吞、馄饨之类的,
但都不是沙县的扁肉,口感也不太一样。
不像馄饨那样比较明显能够吃到肉粒,
沙县扁肉比较有爽脆弹弹的感觉。
吃过的人肯定知道是什么感觉啦。
自从去日本留学以后,
很久没有吃到心心念念的扁肉了。
最近家里买了料理机,
刚好有绞肉馅的功能,
于是就试了试,虽然不是完全正宗,
但是也比较接近了~
终于在日本也能吃到扁肉啦~
用料
纯瘦肉 | 200克 |
泡打粉 | 4克 |
淀粉 | 2勺 |
盐 | 适量 |
鸡精 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
鸡蛋清 | 一个 |
料酒 | 少许 |
糖 | 些许 |
冰水 | 100克左右 |
扁肉皮 | 60片 |
以下为汤的配料 | |
紫菜 | 一小片 |
榨菜 | 半包 |
白醋 | 适量 |
香菜 | 适量 |
葱 | 适量 |
清水 | 300ml |
盐 | 适量 |
鸡精/味精 | 适量 |
沙县扁肉(馄饨/云吞)的做法
我在超市买的瘦肉200g,推荐猪后腿肉或者里脊肉。
把肉上的筋膜和肥肉的部分都切掉。
放入料理机的碎肉器里,我用的是双立人牌的,感觉蛮好用的。注意小心绞肉器刀头的刀片,我就在洗的时候划到手了😭
准备开始绞肉,有快速和慢速两种功能。我两个都试了试。第一次绞肉时什么都没放,先把肉打碎一些。
第一次绞完的样子。这次只是大概绞一下,不需要太细腻。
准备开始加泡打粉。我买的是每包4g的,一小包全部加进去了(注意这里是加了4g)。泡打粉是膨大剂,有膨大功能,是必须加的,不加没有蓬松爽脆的口感。
接下来加淀粉。我在日本没找到地瓜淀粉,就用了马铃薯淀粉。用哪种区别不是特别大,用来增加弹力。我放了两大勺,超市最常见的金属勺子的大小。 注意⚠️:发现很多小伙伴做出来有的太软不够Q,可能和淀粉的种类品牌有关。我用不同品牌的淀粉也会出现不同效果,所以我固定用会Q的那一款。大家也可以多试试找到适合自己的那一款淀粉~
左边是泡打粉,右边是淀粉。勺子大小如图。接下来准备第二次绞肉。
因为加了泡打粉和淀粉,比较干,所以加一些水。我用的冰水,就是凉白开在冰箱里冰一下。我随意加了几十克,最后一次打出来的肉不会太干也不要太湿就可以。
绞肉第二次完成。加入一个鸡蛋清,增加爽滑的口感。再加入少许料酒,盐,鸡精,胡椒粉,按个人口味就可以。可以加一丁点糖提提味,我不爱吃甜的,所以只加了一点点。因为没有放姜,所以加了一点料酒去腥。
最后再绞一次就完成啦。我一共绞了三次。每次绞多久看自己喜欢就好,毕竟扁肉追求的就是细腻感,不用担心绞太久。不过太过也不行哈,我应该每次平均30秒左右。
最终绞完的样子!绞完细腻无颗粒。如果淀粉泡打粉、调料和肉没有充分混合的话,可以多绞一会直至完全与肉混合。
最后一次绞完的冰水剩余量。大概用了90ml左右的水。
图12上的肉稍微干了一点,第二次做我又多加了一点水,打出来更湿润和黏一些,如图所示。口感也更好。
把肉馅移到碗里,拿出冰箱的扁肉皮,或者叫云吞皮。开始包啦。
用小勺子挖一块肉,放到扁肉皮上,用手随意一捏就好了。注意要包着肉,别漏了。肉的份量看个人喜欢。
拿出切好的香菜和小葱,准备开始煮。具体调料看个人爱好就可以。
看别的菜谱里说加葱油更好吃,开始熬葱油。适量油倒入锅中,微热后放入小葱,用中火煎到发黄。我赶时间用了大火,好像也可以。
熬完的样子,把葱油倒入小碗备用。
倒入300ml左右清水,我煮的一人份,15个扁肉左右。同时倒入葱油。
加入紫菜,榨菜,煮一会,让它们更加软化,关火前几秒加入小葱和香菜。
将煮好的汤放入碗中。煮扁肉时汤会变浑浊,所以最好分开煮。
重新开一锅,水沸腾后放入扁肉,煮几分钟。虽然都说飘起来就代表熟了,可能我的扁肉份量太重,一直没有浮起来🧐我煮了大概2、3分钟。
煮好用漏网捞出来。这是煮的过程,我顺便用漏网翻动,以防粘连。
煮好之后,用漏网捞起放入刚刚准备好的汤中,就完成啦。整个过程大概费时一个多小时,但是200g的肉馅可以包大概三人份的扁肉,还是份量特别足的,偶尔做一做也是可以接受的。
开吃~
小贴士
泡打粉和淀粉是必须的,一定要放。否则不是沙县扁肉的口感。看了几个其他的菜谱,不是特别详细,于是我就比较详细地写了这个菜谱,希望能够给大家作为参考。看了大家的评论和成品,发现有很多人制作成功了,也有一些做出来偏软偏硬不太成功的。我自己做有时候也会不那么成功,我发现和肉以及淀粉的种类有关系。肉必须是纯瘦肉,里脊或者后腿肉,其他混合型的肉比如超市绞好直接卖的肉做出来口感会不一样(超市绞肉很多是各部位边角料混合的)。然后淀粉的话,我用另一个品牌的淀粉就会出现偏软的效果,后来我固定用菜谱里的淀粉就没问题。我暂时还没有试过国内的淀粉,应该马铃薯淀粉或者地瓜淀粉就好,大家有做成功的淀粉种类可以在评论里分享一下👻另外必须是泡打粉,小苏打酵母粉等是做其他食品的。还有什么补充或者疑问欢迎大家提出来🤝
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