咖啡小四卷
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第一次做,记录一下。
蛋黄糊部分 | |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 40克 |
低筋面粉 | 34克 |
冻干咖啡粉 | 6克 |
蛋黄(大号) | 4个 |
蛋白部分 | |
蛋清 | 4个 |
白砂糖 | 40克 |
柠檬汁或白醋 | 数滴 |
盐 | 1-2克 |
奶油部分 | |
淡奶油 | 200克 |
白砂糖 | 20克 |
28*28的小金盘,铺好烘焙纸,4角压服贴
1)冰牛奶和玉米油打匀乳化,2)加入冻干咖啡粉打匀,3)筛入低筋面粉拌匀,4)加入4个蛋黄拌匀
烤箱预热,170度
预热烤箱的同时打发蛋白:分离后的蛋清(最好在做蛋黄糊时把蛋清放冷冻),滴几滴柠檬汁或白醋起到稳定的作用。打发我用小美(插蝴蝶棒)速度3.5打发了约3分钟,期间分3次加入糖。注意蛋白的状态,不要过度打发。
1)取1/3蛋白加入蛋黄糊,z型手法轻柔翻拌均匀后,加入剩余的蛋白,用同样手法快速翻拌均匀,2)完成后的面糊倒入小金盘:从高处倒下面糊,左右晃动盘子后用刮刀把面糊表面抹匀,3)在桌面震动几下盘子以消除小气泡。
烤箱中层,上下火170度25分钟左右(最后5分钟可以用风热模式)
1)在桌面放一张长度大于蛋糕的烘焙纸,2)烤完后立刻取出小金盘,在桌面重重震动2次小金盘以释放出热气,拉着小金盘里的烘焙纸把蛋糕移出来,3)蛋糕翻面放在大烘焙纸上,轻轻的仔细的撕下原来的垫在蛋糕下的烘焙纸,晾凉蛋糕约10分钟
打发奶油:200克冷藏的淡奶油,加入10%的糖,加入1-2克的盐(喜欢咸奶油才需要加盐),加入小美插蝴蝶棒打发,速度3,约1分半到2分钟。
1)在蛋糕面上涂抹奶油,注意最上面一条边可以向外斜切45度,这条边少抹奶油,2)之后就是圈蛋糕卷并压紧,3)入冰箱冷藏至少一个小时后再切
切蛋糕卷:用锋利的刀,先切去头尾不规则的部分,再每间隔2指宽切;每切一刀前,最好把刀在小火上烧一下;切的时候一刀下去不要来回拉。
完成
低筋面粉和冻干咖啡粉的总量40克。
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