白切鸡的酒店做法&如何砍鸡摆盘
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广东人对鸡的最高评价:鸡有鸡味。
用料
走地鸡 | 一只两斤半到三斤 |
姜 | 两大块 |
葱 | 若干 |
盐 | 适量 |
麻油 | 少许 |
花生油 | 适量 |
黄栀子 | 两个 |
冰水 | 两升 |
白切鸡的酒店做法&如何砍鸡摆盘的做法
杀好两斤半到三斤的土鸡一只洗净备用。笔者因为在国外,所以很难才买到完整的走地鸡,虽然皮有破损,但不影响制作。
准备白卤水,锅中下入小葱结(笔者用大葱代替),一大块拍散的姜,两个黄栀子(增加鸡的卖相,没有的可以不放)适量的盐给底味,待水烧开后备用。(可以加入适量鱼露提鲜)
此步骤最关键。首先准备一盆冷水备用。然后提着鸡脖子,把鸡放入锅中,三秒后提起,此动作重复三次以后把鸡放入准备好的冷水中浸泡一到两分钟,此步骤术语叫三浸三提。这是第一次三浸三提,目的是收紧鸡皮,以防破皮。其次,再次将鸡三浸三提,此次的目的是让鸡重新适应热水的温度。
第二次三浸三提后,将鸡浸入锅中,盖上盖子调至最小火浸泡半小时(三斤的鸡浸30~35分钟)。好的白切鸡是浸熟而不是煮熟,所以必须把水固定在似开非开的状态,术语叫虾眼水。
准备一盆冰水(有冰块更好)。鸡浸泡好后立刻放入冰水中静置20分钟,此步骤的目的是防止鸡继续加入,同时热胀冷缩,让鸡皮达到爽脆的效果。
补充:筷子插入鸡腿里,如果没有血水流出,则鸡已经熟了。
鸡在冰水中浸泡的时候,我们来准备蘸料。首先准备一大块姜,打斜拍成姜蓉后挤干姜汁放入碗中备用。其次切少许葱白放入碗中备用,葱白切得越细越好。
最后在碗中加入适量麻油和盐,淋入加热好的花生油拌匀即可。姜葱是广州地区常用的蘸料。
鸡在冰水中浸分钟后取出晾干水分。下面开始砍鸡摆。砧板和刀洗干净后用开水消毒三次以上。首先砍下鸡头,放到盘子最前面。
其次先把鸡腿和翅膀砍下备用。
从中间砍一刀把鸡背和鸡胸分开,鸡胸放一旁备用,先砍鸡背摆造型。
鸡背骨修理整齐后打横砍块,修理出来的边角料摆在盘中中间,鸡背则摆在两边。
鸡胸从中间撕开,边角料摆盘子中间,骨头可以不要。留下两小块鸡胸备用。
把撕下来的整块鸡胸修理整齐后打横砍好,摆到盘中间盖过所有边角料。
鸡腿从中间砍开
砍成小件后摆到盘中鸡腿的位置
鸡翅从中间砍一刀即可,摆到盘中它应该有的位置上。最后把两片刚刚剩余的鸡胸切成柳叶状,摆在盘的两边,让鸡呈现展翅的形状。
盘子太小,不好摆盘。白切鸡的最高规格:肉断生,骨带红。如果骨是黑色的,那么鸡肉就老了。
配上姜葱,鸡非常鲜美。
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