潮汕返沙番薯芋头(关键点零失败技巧)
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返沙番薯芋头还有个好听的名字,叫金银条,可作为年菜,红薯是金,芋头是银。
我看了一下网上传出来的方法,什么大泡沫,小泡沫,什么准备一碗凉水,糖水滴进去不化,什么糖和水比例多少,还有说要准备个温度计的……初学者很多掌控不了,很容易失败,甚至很多发菜谱的原作者也不是每次做这个菜都返沙成功,下面我传个初学者也零失败的关键点,请看我细细道来。
用料
番薯 | 一只 |
芋头 | 一只 |
白糖 | 一碗 |
水 | 4匙 |
新鲜桔子皮 | 二个手指头那么大 |
九制陈皮(搭配桔子皮) | 适量(可不加) |
葱叶切碎 | 适量 |
(桔子皮是桔香味,加陈皮是桔香酸甜味,陈皮解腻;葱叶是葱香味;自行选择。) |
潮汕返沙番薯芋头(关键点零失败技巧)的做法
番薯洗干净,削皮。 (什么番薯都可以,喜欢芋头加芋头,不喜欢也可以不加,这季节,外面没红薯也没芋头,所以我用小紫薯)
切条。因为我是小紫薯,我切滚刀块。
锅里倒油,烧热,不会看油温的,放一小块番薯进去;
看到番薯有大泡了,倒其它番薯进去炸。
炸熟,如果是红薯和芋头就是表面有点黄。紫薯就大概炸三分钟这样,表面看不出来。
放中小火,用捞子捞起来,等三四秒钟,又倒回油锅炸15秒左右;
回炸是为了让番薯表皮更干脆,这样返沙好的成品,没有水份不会在放了一段时间后变成糖水泡番薯;
炸好捞起,放油壶上控干油;可以看到番薯上外皮是一层硬皮,其内里是绵软的;炸芋头也一样。
锅倒净油。注意:可以不洗锅,但一定要把油倒干净。油多很容易糖炒过火变成了拔丝蕃薯或拔丝芋头;
锅里放葱,白糖,倒点水。(这些的量都是随意的,想甜多加糖,我更喜欢把新鲜桔子皮+九制陈皮切碎倒进去,味道很好,但现在找不到,就用葱。还有加水并无比例。水只是为了让白糖溶化,加多了就炒久一会。不够水,白糖不溶化就又倒一些进去,热水凉水都可以)
开火炒,一边炒一边把锅铲拿起来看。看到锅铲上的糖水直接流进锅里就没好;(看着我家的锅铲)
重点:一边炒,一边看锅铲。炒到糖浆粘稠,糖浆欲滴不滴;
滴下又回弹的时候,就可以关火了。
加个图,不会发视频
滴下又弹回。
关火把炸好的番薯芋头倒进去炒,这时什么离开灶头,风扇吹,扇子扇,纸皮扇都可以。都是为了快速冷却,让糖浆变硬裏在食物表面。
当当当~成品图来一个。关键点就是熬糖,并没有多复杂,看锅铲,欲滴不滴,滴下又回弹。你就成功了。是不是超简单😀
再来一图。
来一个以前做的。
这样熬糖简单,又不会失败。加了桔子皮,看上图,超好吃,桔子皮也变成返沙桔子皮糖了,都可以吃,要和糖一起下锅,桔子皮的香气才会和糖混合,桔子皮也才炒得干。
这个是潮州特有的“香港种”番薯做的。最美味的番薯
炸好的“香港种”,只有潮汕地区有,而且可遇不可求。不是想买就能买到的。超粉糯超甘甜。像是吃荔浦芋头的粉甘,又带有番薯的香甜。吃完余味无穷。每次一吃到我都想带它个一二百斤回广西。😂
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