🍮鸡蛋奶油布丁(蒸锅版)by pink-rabbit
来源:菜肴屋 本文已影响2.79W人
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从第一次做鸡蛋布丁起一直是“蜂巢布丁”,一心想做出细腻顺滑的完美布丁,查阅了许多厨友的方子和阅读了相关书籍,终于找到了原因和适合自己做法。记录一下,与大家分享、探讨。
次方可做100ml布丁6个。
全文字步骤:(下拉有详细的图文步骤)
材料:鸡蛋:淡奶油:鲜牛奶=1 : 1 : 1
砂糖用量是液体总量的10%
(鸡蛋重量=需做布丁总容积的1/3。例如想做6个100ml的布丁,那总容积为100ml*6=600ml,所以需要鸡蛋600÷3=200g。)
1. 准备好所需工具,蒸锅内加入5~6cm左右深的水,待用。
2. 称量材料:砂糖60g、淡奶油200、鲜牛奶200g、香草膏2-4g。全部放入一个盆内待用。如果用香草荚的话剖开一起投入盆内。如用香草精的话滴入18滴。把鸡蛋打入另一个盆内待用。
3. 把装奶油、牛奶的盆放到电磁炉上中火加热,边加热边用打蛋器搅拌,直至砂糖全部溶化,液体温度70度左右,然后移离电磁炉待用。
4. 电磁炉上换上蒸锅,小火加热锅中的水。
5. 用刚才用过的打蛋器把鸡蛋完全打散。
6. 把热奶液慢慢加入蛋液,边加入边搅拌,直至全部加完并混匀。这样布丁液就初步做成了。混合完的布丁液温度50℃左右。
7. 把布丁液过筛三遍后,分装入布丁瓶,瓶口用锡纸封住,以防水滴进入。排入蒸架。
8. 待蒸锅的水烧开后上锅蒸制。电磁炉火力调低至300w蒸20分钟后转600w蒸10分钟至完全凝固。如果没有完全凝固的话就再蒸5分钟,关火,出锅。
9. 晾凉,冰箱冷藏2小时以上食用风味更佳。也可以冷藏过夜。
用料
鲜牛奶 | 200g |
淡奶油 | 200g |
细砂糖 | 60g |
香草膏 | 2-4g |
(或用适量香草荚、香草精) | |
全蛋液 | 200g |
所需工具 | |
蒸锅1个、100ml布丁瓶6个、不锈钢盆2个、手抽1把、厨房秤1台、软刮刀1把、探针或红外线温度计1个、定时器1个、筛子1个、锡纸适量 |
🍮鸡蛋奶油布丁(蒸锅版)by pink-rabbit的做法
准备好所需材料,蒸锅内加入5~6cm深的水,待用。
称量材料:砂糖、淡奶油、鲜牛奶、香草膏。全部放入一个盆内待用。如果用香草荚的话剖开一起投入盆内。如用香草精的话滴入18滴(3滴/100g液体)。
把鸡蛋打入另一个盆内待用。
把装奶油、牛奶的盆放到电磁炉上中火加热,边加热边用打蛋器搅拌,直至砂糖全部溶化,液体温度70度左右,然后移离电磁炉待用。
电磁炉上换上蒸锅,小火加热锅中的水。
用刚才用过的打蛋器把鸡蛋完全打散。打散鸡蛋时动作尽量轻一点,不要弄出太多气泡。
把热奶液慢慢加入蛋液,边加入边搅拌,直至全部加完并混匀。如此布丁液就初步做成了。混合完的布丁液温度50℃左右。
接着把布丁液过筛3-5遍,分装入布丁瓶。分装时用糖粉筛过筛入瓶。分装完后用锡纸封住瓶口,排入蒸架。
⚠️也有不需要封锡纸的方法,请移步步骤11。
待蒸锅的水烧开后上锅蒸。电磁炉火力调低至300w蒸20分钟后转600w蒸10分钟至完全凝固。如果没有完全凝固的话就再蒸5分钟,关火,出锅。
晾凉,冰箱冷藏4小时以上食用风味更佳。也可以冷藏过夜。
发现了一个蒸锅不滴水的神器:草帽盖!如果用这种盖子的话,瓶口就不需要用锡纸封起来,省事太多了!
2018年10月10日上传的作品有一些关于135g*10个同时蒸的文字记录🔗
⚠️10个塑料碗同蒸,实践得出最佳方案:600W-25分钟。
【备忘】
家中冰淇淋杯可装150ml,8个需蛋液400g,菜谱2倍量。
水开后上蒸锅,300W蒸20分钟后转600W蒸10分钟后查看状态,根据情况延长时间。
焦糖色材料:糖60g+水60-80g+降温水30g
【2020.7.21 记录】
菜谱材料2倍量,10个塑料杯,比较满的状态。
焦糖浆材料:糖75g+水75-105g+降温水30g
⚠️砂糖少用水,冰糖多用水。
糖+牛奶+淡奶油 加热至70℃,
冲入打散的蛋液,混匀(本次测温50℃),
过筛3遍,分装到塑料杯(糖粉筛过筛),
蒸锅水量5cm深,水开上锅,
600W-25分钟至完全凝固,然后关火焖着。
熬焦糖浆,分装到各个塑料杯的布丁表层,
冷却后盖盖,冷藏。
小贴士
1. 鸡蛋,牛奶,淡奶油是等重量的,糖的量是鸡蛋重量的1/3左右。(糖的量可以根据口味调节。相对于等量的蛋奶液,布丁的软度与含糖量成正比。)
2. 淡奶油的全部或一部分可以置换成等量的牛奶,但味道比用淡奶油的逊色很多。
3. 砂糖可以用绵白糖代替。
4. 没有或不喜欢香草精可以不用。
5. 鸡蛋布丁就是甜牛奶炖蛋,想一想我们平时做炖蛋的步骤就行啦!炖蛋是打散的蛋液里混入咸温水,布丁就是蛋液里混入甜温牛奶啦!
6. 产生气孔的主要原因是刚开始火太大,布丁液中含有的气体还没来得及随着升温而排出,液体就凝固了,导致无法排出而形成气孔。所以要用小火蒸!!!另外,鸡蛋蛋白中有溶解的二氧化碳气体,越新鲜的鸡蛋含量越高,之后会通过蛋壳的气孔渐渐排出,所以为了减少气孔的产生,最好选用产后7天以上的鸡蛋。
7. 陶瓷杯和玻璃瓶的导热性比塑料好,需要先微火再转小火,否则火力太大。塑料杯可以直接小火蒸熟。
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