老饭骨 红烧狮子头

终于得空儿再跟做一道老饭骨大爷们的国宴经典菜，为了以后看着方便不用再扒视频，存一篇菜谱在此。也与厨友们分享这个方子。今天已经照做了一锅没包咸鸭蛋黄的小号狮子头，肉味浓香却不腻，丸子松软入口即化。希望大家都能在自家厨房做出国宴狮子头。注：所有图片和步骤均来自老饭骨的视频，侵删。欢迎厨友关注老饭骨官方视频号。

用料  

老饭骨 红烧狮子头的做法  

1. 五花肉选择要肥瘦相间、肥四瘦六。不爱吃肥肉的人选择肥三瘦七。先切片再切丝

2. 最后切成石榴籽大小的肉丁

3. 切好丁后，用刀粗剁一下，要剁到底，才能斩断肉里的筋。大爷提醒要细切粗剁，口感才能有咀嚼性、有层次感、原汁原味。

4. 马蹄约六个，用刀拍一下，切碎丁。也可根据季节，用春笋、冬笋代替。

5. 肉里放淀粉，用量是30克/斤肉。

6. 放盐，10克/斤肉。放少许白胡椒粉。

7. 葱用刀拍一下，切五六段，姜切三片，用刀拍一下，放到水里倒适量料酒，不用太多。

8. 用上一步里的料酒葱姜水打肉馅，一边摔打肉馅一边少量多次的加水，直到搅出来的肉馅有劲儿有弹性。如果肉馅偏干，很粘，就是水放得不够。

9. 摔打肉馅让它更容易起劲儿。注意不要搅太长时间，不然做出来的丸子口感会老。

10. 肉馅拌好后放一边备用。起锅准备红烧丸子的汤。放少量油，将葱姜爆香。

11. 放少半锅冷水（如图），加料酒、酱油，拿不准量的话，参考步骤14里汤的颜色、浓稠度。

12. 如有炒好的糖色可加一些，没有的可以加老抽

13. 放两三瓣儿大料瓣（一整个八角上掰下来两三个）、桂皮一块儿、花椒七八粒儿、白胡椒少许。

14. 刚刚拌馅用的葱姜水里的葱姜也别浪费，捞出来放汤里。开小火备用。（这里老饭骨大爷换了一口汤锅，咱们也可以不换，能盛得下丸子就行）

15. 剥出鸭蛋黄放在肉馅里，团成丸子，重量约一两五一个丸子。

16. 团丸子时在手心放少量淀粉，让丸子表面更光滑

17. 另起锅倒油准备炸丸子

18. 油温七成热。炸丸子的油可以是之前炸东西剩下的油，这样更容易使丸子上色。

19. 炸丸子注意要受热均匀，这样上色才均匀。表面定型即可捞出来，放入之前备好的汤锅里。

20. 炸到如图的颜色，小心放入汤锅。中小火炖煮1.5-2小时，丸子里的油就会被炖出来，成品肥而不腻，入口即化。

21. 注意：炸好的丸子其实还没熟，如果不马上放进汤里煮，就会裂开，所以在炸丸子之前备好汤很重要。注意顺序哦。

22. 炖煮过程中可以凭个人喜好放入花生米或腰豆。

23. 炖丸子快结束的时候放白菜叶，盖住丸子表面，炖煮至软烂，不要时间太长，不然会影响汤的味道（肉汤变白菜汤味儿）出锅前尝一下汤的咸淡，如果淡，可再放些盐，让味道更饱满。

24. 捞出丸子和白菜叶摆盘，将汤过筛，挑出花生豆装盘。（懒人可以忽略这一步直接吃了）

25. 红烧狮子头做好啦！