甜蜜下午茶系列|巧克力马卡龙
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😍用一种食物定义一类颜色,马卡龙做到了❤️
🎈马卡龙不同的颜色代表不一样的口味,就像色彩缤纷的梦,总有一款是你爱的!
👉曾经它可是贵妇下午茶必备的茶点,而且它本身就具备浪漫、开心、甜蜜的意义,因此备受食客喜爱!
❤有些食客可能会觉得马卡龙过甜,但其实创造它的人可没想着让你一口一个哦!它是配着茶饮小口小口食用的!
用料
马卡龙面糊 | |
蛋白 | 220克 |
杏仁粉 | 560克 |
可可粉 | 80克 |
糖粉 | 600克 |
蛋白 | 220克 |
干燥蛋白粉 | 4克 |
幼砂糖 | 600克 |
水 | 180克 |
红色色粉 | 0.4克 |
甘纳许 | |
法芙娜加勒比黑巧克力 | 400克 |
淡奶油 | 280克 |
牛奶 | 140克 |
葡萄糖浆 | 60克 |
无盐黄油 | 40克 |
组装 | |
黑巧克力 | 300克 |
红色可可脂 | 适量 |
红色食用珠光粉 | 适量 |
甜蜜下午茶系列|巧克力马卡龙的做法
将杏仁粉、可可粉和糖粉混合过筛,与220克蛋白和红色色粉一起放入容器中,用橡皮刮刀搅拌均匀。
将水和幼砂糖放入锅中,搅拌均匀,加热至120℃。(夏天煮至120℃,冬天煮至180℃)
将220克蛋白和干燥蛋白粉加入搅拌桶中,用网状搅拌器中速将蛋白打发至发白状态。沿缸壁将煮好的糖浆冲入正在打发的蛋白中,换中高速将蛋白打发降温至35℃,转低速打发至30℃,质地呈糖霜状,绵密无气泡。
将打发好的蛋白霜倒入“步骤1”中,翻拌均匀。
将面糊装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中,挤入铺有不粘垫的烤盘中,在原有烤盘底部在叠加一个烤盘。放入烤箱中,以200℃烘烤1分钟,再转160℃烘烤13分钟。
出炉后,迅速将不粘垫连同马卡龙一起放置到网架上进行冷却。
将牛奶、淡奶油、葡萄糖浆和无盐黄油一起放入锅中,搅拌均匀,加热至沸腾。
待混合物冷却至60℃,将其冲入法芙娜加勒比黑巧克力中,用均质机搅拌均匀,制成甘纳许,贴面覆上保鲜膜,放入冰箱冷藏。
将红色可可脂刷在胶片纸表面,等待结晶,再在表面均匀刷上红色食用珠光粉。
在胶片纸上均匀涂抹上调温好的黑巧克力,用圈模压出比马卡龙略小的圆形,放入冰箱进行冷却结晶。
将马卡龙壳表面用热风枪加热,使有可可脂的一面朝上,放上制作好的巧克力圆形切片,使巧克力自然化开,覆盖在马卡龙壳表面,放入冰箱进行冷却结晶。
将甘纳许装入裱花袋中,挤在马卡龙壳底部,再合上另一片马卡龙壳即可。
完成状态。
小贴士
可以按照个人需求决定是否制作巧克力片装饰
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