中种、汤种、烫种、波兰种各是什么意思?
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转自网络。被各种中种、酵头搞晕了,其实各种酵头都是为了延缓面包老化,增加水份和风味而已,只要记得酵头的大概比例(一般是酵头面粉量是主面团面粉量的25%,中种法和汤种法除外),然后把计算总面粉量、总水量减去酵头的水分,就可以了。
用料
高筋面粉 | 适量 |
水 | 适量 |
中种、汤种、烫种、波兰种各是什么意思?的做法
中种法又称二次发酵法,是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂,因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软,组织细密效果。【中种法(70%、100%中种法):将总面粉量的70%或100%面粉量先揉好,发酵至2.5—4倍大(冰箱冷藏17小时以上),再和主面团的材料揉成面团。冷藏的中种一般发到2.5倍大,不需要回温,直接使用。】
汤种法:
结合直接法和中种法的定义,可以分析出,汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的,所以汤种法附属于直接法。
汤种法"汤种"在日语里竟为温热的面种或稀的面种。"汤"的意思有开水,热水,泡温泉之意,"种"为种子,品种,面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。【 65度汤种法:主要是将少量面粉和水按1:5的比例,煮到65度离火放凉5小时后可用,或放冰箱冷藏几天都可以用。汤种水分量比较大,一般汤种占主面团面粉量的30-40%。】
烫种法:
烫种法在面团中加入熟面糊,能的提高面包的持水量,使面包气泡细化,做出的面包倍加柔软,保温时间极大地延长,面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸性,延缓老化,跟汤种没有根本的区别,也算汤种的一种。烫种面包自然也属于"直接法"了。【烫种法:我觉得这个和烫面道理差不多,不放酵母,至于比例看个人,一般是面粉量占主面团面粉量的25%。】
另外几种酵头,老面,波兰种,意式酵头,海绵酵头等,基本是一个原理,只是水的比例不一样而已。一般加入的比例是酵头中的面粉量是主面团面粉量的25%,根据总面粉量计算出用水总量,减去酵头的水量。
1、波兰种:面粉与水的比例为1:1,酵母为0.5-1%(时间越长,酵母越少)。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。
常用:150克高筋粉+150克水+1克酵母,常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。
2、老面:正常的面粉和水分比例,如面粉100克,水64-66克,酵母1克,盐2克(可不放盐),酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。揉成团,室温发酵1小时后,排气放入冰箱冷藏发酵15-17小时(夏天可以揉好直接放冰箱冷藏)。
3、意式酵头和海绵酵头,我在网上找了一下,发现有好几种水份比例,就不写了。
中种、汤种、烫种、波兰种和老面种的小结
汤种,中种,波兰种
中种 汤种 波兰种
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