超高颜值天然酵母意大利佛卡夏面包focaccia(附土豆泥版)
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一直想用天然酵母做一次佛卡夏,于是找来了COCOLAT老师的方子,稍微调整了一下。就撸起来了。此篇为了做记录。。
这个面包制作不难,不像欧包那样难伺候, 但是需要耐心和时间,想要戳出很多大泡泡,一芳一定要充分。前一天晚上完成基础发酵,扔进冰箱冷藏二发,早上起来一烤就能当早餐啦。是不是很方便?
最近很喜欢在佛卡夏面团中加入土豆泥增加保湿效果,另外面包的口感也更绵软。特此更新下土豆泥版的配方如下。喜欢佛卡夏的朋友一定要试试哦,口感非常棒。
T65面粉 400g
T150全麦粉 50g
土豆泥150g
水 285g
液态鲁邦种 90g
盐 9g
橄榄油 12g
备注:水解的时候可以用厨师机将土豆泥,水和面粉一起混合成团。后加水的话酌情去添加。
用料
T65法国粉 | 400克 |
T150全麦粉 | 50克 |
100%水粉比液态鲁邦种 | 90克 |
冰水 | 300克 |
后加水(可以不加完) | 30-55克 |
盐 | 9克 |
橄榄油 | 12克 |
表面装饰 | |
迷迭香 | 一支 |
迷迭香片状盐 | 适量 |
樱桃番茄 | 几颗 |
黑胡椒 | 适量 |
橄榄油 | 15克 |
黑橄榄片 | 适量 |
超高颜值天然酵母意大利佛卡夏面包focaccia(附土豆泥版)的做法
提前4-6小时激活鲁邦种,按照原种:水:面粉=1:1:1的比例喂养,等到涨到最高点就可以使用了。
迷迭香草剪下叶子浸泡在橄榄油中过夜备用(浸泡后才能释放香味)
水解面团大概半小时-1小时,使面团自动产生一定的面筋夏天为了降低面温可以冷藏水解。然后加入鲁邦种,中低速搅拌均匀后再加入盐。面团表面稍微光滑的时候加入后加水(不一定要加完,我大概加了30克)。然后再加入12g橄榄油和部分迷迭香继续揉到面团不粘缸壁就可以了(加入迷迭香揉进面团是为了增加风味,也可以不加)。不需要揉出手套膜,因为后面会有长时间的发酵和折叠。面团是软趴趴的没事。
将面团倒入发酵盒 ,26℃左右进行基础发酵,我大概发了不到五小时,前面两个小时在发酵盒里面发酵,每隔半小时或四十分钟左右翻面折叠一次,一共3-4次都可以(看你面团的发酵速度)。我一共折叠了三次。
这是最后一次折叠完成以后,面团已经充气明显,体积长大了有1.3倍左右。
然后将面团倒入28*28cm的烤盘(烤盘刷一层油,防粘,然后将面团光滑面整理朝上)继续进行基础发酵(表面盖塑料膜或者直接放不上电的烤箱/发酵箱),每隔20-30分钟手蘸水左右往四周拽一下面团,让面团最终能布满整个烤盘。大概又花了两个多小时。
一发我发到这个样子。然后盖好放入冰箱冷藏二发(8-12个小时)。也可以室温发酵两个小时。长时间冷藏发酵会更有天然酵母的特殊风味。我自己比较喜欢了冷藏发酵。
这是二发结束以后的从冰箱拿出来的状态。体积涨了很少一丢丢,预热烤箱上下火220℃。此时可以准备表面装饰材料。
将15g橄榄油均匀洒在面团表面。两手蘸油然后在面团表面均匀戳洞(戳到底),会产生很多大气泡。
然后将切好的番茄、黑橄榄片、迷迭香、黑胡椒、片状盐均匀洒在表面。没有片状盐也可以用粗颗粒海盐。
将烤盘放入预热好的烤箱,上下火220℃烘烤25分钟左右。喜欢焦一点的可以延长时间。
出炉啦,美到没朋友。。
稍微冷却20分钟切开就可以吃啦。
上面的料可以随意加。我有啥就用啥😄
小贴士
1-后加水的量可以自己灵活掌握以自己处理大水量面团的能力去加。可以不加也可以不加完。
2-如果觉得发酵太久或者特别害怕酸味可以在加入鲁邦种的同时加入0.1%的低糖干酵母。基础发酵已面团体积涨大2倍左右为宜。具体时间自己灵活掌握。这个配方的量体积应该到28*28*3cm烤盘一半以上高度,面团布满整个烤盘为准。
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