柴田武的巧克力塔Tarte au chocolat
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本菜谱出自柴田武大师的「柴田武的法式甜点」用量给出的很大 大家可以按照比例适当调整
用料
有盐黄油「脆塔皮面团」 | 300g |
发酵黄油 | 300g |
糖粉 | 400g |
杏仁粉 | 180g |
全蛋 | 200g |
低筋面粉 | 1200g |
香草精 | 少许 |
巧克力(可可56%)「巧克力淋酱」 | 400g |
巧克力 | 400g |
鲜奶油 | 1000g |
无盐黄油 | 180g |
牛奶「柳橙慕斯」 | 1000g |
蛋黄 | 300g |
白砂糖 | 450g |
吉利丁 | 30g |
怡橙酒 | 150g |
蛋白霜 | 1500g |
柴田武的巧克力塔Tarte au chocolat的做法
先制作脆塔皮面团
1. 将有盐黄油和发酵黄油搅拌成乳脂状,加入筛过的糖粉和杏仁粉混合。
2. 加入全蛋混合,再加低筋面粉和香草精混匀,放置一晚醒面。
制作巧克力淋酱
在切碎的巧克力中,加入煮沸的鲜奶油混匀,再加入放在室温的黄油使其溶化。
制作柳橙慕斯
1. 用牛奶,蛋黄和白砂糖煮成英式蛋奶酱。
2. 煮好后,加入已泡软的吉利丁,再用筛子过滤。
3. 等变凉后加入怡橙酒,再和蛋白霜混合。
4. 倒入不沾模型中,冷藏至变硬。
完成
1. 在圆形塔模中铺入面团,放入烤箱170℃ 干烤30分钟。
2.在变凉的1中倒入巧克力淋酱,冷藏使其变硬。
3. 在已凝固的巧克力淋酱表面,抹上巧克力淋面。
4. 放上已用喷枪喷上巧克力的柳橙慕斯,再装饰上巧克力。
装饰用巧克力
设计成羽翼造型,将巧克力放在工作台上利用抹刀压抹而成。
小贴士
巧克力淋酱中使用了两种巧克力,混合成乳脂状。包括法国可可巴瑞公司的牛奶巧克力和法芙娜公司的中甜巧克力。
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