牛角包(家庭版手工开酥)【不藏私】
来源:菜肴屋 本文已影响1.3W人
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为了美食,为了专业,为了信仰,总有人不惧严寒,冰山也劈开。而千千万万烘焙爱好者们,在寒冬来临时,都会不约而同地奔走相告——开酥的季节又到啦!
开酥需要室温控制在20℃~22℃比较好,一旦超过这个安全范围,在制作过程中各种因素影响下,很可能让黄油超过了熔点,裹入面团在擀的过程中,容易变得湿粘破皮,操作受到限制,成品自然就受影响了。同时酥类面团还需要较低的温度慢慢发酵,一般低于25℃左右,发酵1-2小时,如果发酵温度过高,面团容易出现漏油现象。如果发酵温度太低,需要发酵的时间很长,也会影响面团的状态。
用料
T55面粉 | 470g |
细砂糖 | 55g |
无盐黄油 | 15g |
干酵母 | 10g |
水 | 125g |
牛奶 | 125g |
全脂牛奶 | 15g |
盐 | 9g |
无盐黄油(裹入用) | 250g |
牛角包(家庭版手工开酥)【不藏私】的做法
除裹入黄油以外的全部材料,混合搅拌至表面光滑,拉开有粗糙锯齿状。
面温控制在23-24℃,室温约24℃发酵30分钟后放入冰箱冷藏隔夜。
冷藏隔夜的面团取出。
擀开成20*30cm。
整理一下。
可以用手帮助整理四个边角。
冷藏备用。
250g黄油用油纸包裹住用擀面杖敲打至延展后(冷藏黄油比较硬,敲打后的黄油会更容易擀开),擀开成15*20cm长方形,放入冰箱冷藏至和面团硬度一致。
开始开酥,第一次四折,黄油竖放在横置的面片上。
面片两边向中间折叠,接缝处面片捏紧。
侧边开刀,把面片侧面整体切开(开刀的作用:防止最里面的面片经折叠后褶皱位置出现空隙)。
右图为第一次四折后侧边开刀的切面图。
然后用擀面杖按压面团把黄油延展开再开始擀面。
面片擀至厚度7mm左右。
先把右边1/5折起。
再把左边4/5折起,左右对折处紧挨着。
再把面片对折,第一次四折就完成了。
面片侧边开刀,然后冷藏30分钟。
冷藏面团取出,擀开折叠。
第两次四折,再如第一次四折一样操作。
后一样侧边开刀。
冷藏30分钟~1小时。
取出冷藏好的面团擀开至厚度4-5mm的面片,室温松弛30分钟。
再切割成高度14*宽度7cm,高度宽度比为2:1,用不完可以冷冻保存3天,使用前稍微解冻后切割使用即可。
切成等腰三角形。
从三角形底边开始轻轻卷起成纺锤型。
尾巴朝下稍微按压定形(不要卷得太紧)。
开始发酵,温度25~28℃,湿度70-75%,发酵2-3小时,发至用手轻轻捏两侧,感觉没有明显弹性即可。
风炉190℃烘烤12分钟,平炉220/190℃,具体温度和时间根据自己的烤箱自行调整。
看看~这只牛角包,酥得掉渣呀!各位一定要试试家庭开酥版的牛角包,会超乎预料哦!
小贴士
①裹入的黄油和面的硬度要一致。
②裹入黄油后先用擀面杖按压,使油先延展再擀开。
③折叠后侧边开刀再擀开。
④最后切割之前要充分松弛,否则切割后面片会变形粗擀面杖好操作。
⑤配方中用的是总统黄油,熔点低,所以整体面团的发酵温度不能超过28℃。
⑥建议用粗滚轴的擀面杖,可以更好的控制力度及更好地在擀开时候用力。冬季温度低的时候建议用木的擀面杖,不要用大理石,冬季大理石太冷,黄油受冷不容易擀开,夏季或气温较高的情况下则相反。
⑦四折的具体操作:面片中间放好黄油,面片两边往中间对折后捏紧接口,黄油面片擀开擀长,把右边1/5折起,再把左边4/5折起,左右对折处紧挨着,在把面片对折,四折就完成了。
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