老上海熏鱼/爆鱼(鲳鱼版),家常做法,小时候逢年过节必吃的本帮菜
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上海菜,也叫本帮菜。熏鱼,上海人也叫它爆鱼,是一道地道的本帮菜。
传统的熏鱼是用一种河鱼来做的,但是身在海外,要找到适合的河鱼不容易,所以很多时候会改用白鲳鱼来做,不过现在要是买大条的白鲳鱼不便宜,刚好看到新鲜的金鲳鱼,就该用它来做,也是很美味的。
🥣材料:
主料:金鲳鱼 2条(约850g)。
腌料:葱段、姜片适量,盐 1小勺,料酒 2大勺,白胡椒粉适量。
酱汁:食用油适量,葱段适量,姜片适量,八角 2 个,桂皮 2根,香叶 2片,清水 1L,冰糖 100g,老抽 1大勺,生抽 3大勺,盐 1/2小勺,五香粉 1/2小勺,香醋 1大勺。
用料
金鲳鱼 | 2条(约850克) |
腌料👇 | |
葱段 | 段 |
姜片 | 片 |
盐 | 1小勺 |
料酒 | 2大勺 |
白胡椒粉 | 适量 |
酱汁👇 | |
食用油 | 适量 |
葱段 | 段 |
姜片 | 片 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 2根 |
香叶 | 2片 |
清水 | 1升 |
冰糖 | 100克 |
老抽 | 1大勺 |
生抽 | 3大勺 |
盐 | 1/2小勺 |
五香粉 | 1/2小勺 |
香醋 | 1大勺 |
老上海熏鱼/爆鱼(鲳鱼版),家常做法,小时候逢年过节必吃的本帮菜的做法
鱼洗净切大块
‼️我很喜欢吃炸的脆脆的鱼鳍,所以没有剪去。
大家随意
加所有腌料抓匀
盖上保鲜膜冷藏腌制 2个小时
鱼在腌制的同时准备酱汁。
烧热适量食用油,爆香葱、姜、八角、桂皮和香叶
加入1升水
加入除了香醋以外的所有酱汁材料。
‼️上海菜就是偏甜的,所以冰糖我放了足足100g,不喜欢甜口的可以自己调整
大火煮至沸腾,转小火煮30分钟
煮好的酱汁先试一下味道,觉得不够咸就再加适量盐,喜欢甜就再多加些糖,完全看个人口味
味道合适了就关火,然后加1大勺的香醋,拌匀后静置一边
锅中多到一些油,油至少要可以没过鱼块。
然后烧热,将鱼块放进滚油中炸
刚刚放下去的鱼千万不要去翻动,不然鱼肉会碎,一直炸到表面变硬了,并且呈现金黄色,这个时候才可以翻面
这样的状态可以反面了,因为表面硬了,定型了,鱼肉才会不碎掉
翻面以后继续炸到两面都变硬,两面都金黄,就捞起沥油。我全程都是用大火炸的
炸好的鱼肉马上放进酱汁中
浸泡15分钟左右就可以捞出上桌了
香嫩酥脆,真的很好吃。
‼️腌鱼的时候也可以用生抽老抽等,不过,放了酱油腌制的鱼,炸好后颜色偏黑,我本身不太喜欢,所以腌制的时候只用了盐。
‼️喜欢吃辣的还可以在爆香的时候就加几个辣椒。同理,喜欢吃麻辣的,还可以加入花椒。
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