清粥好伴侣——辣椒豆豉炒腌菜

这是一道从小吃到大，伴随我一生的一道小咸菜，这道菜是我的童年，是过去，现在，以及未来，更是承载关于母亲的回忆，伴随我成长的芳邻，故乡的味道，家乡的符号。
看见腌菜，我仿佛穿越时空，回到多年以前，在水花四溅的百花碾，人们在清澈的小河里洗腌菜，我似乎能看见母亲在晒腌菜，那满屋顶挂着的腌菜在冬末的风中飘拂！
我似乎看见母亲带着刘姐在收腌菜，拌佐料，覆腌菜，辣椒面，盐巴，白酒，菜籽油，红糖……
又似乎看见母亲在切腌菜，而我，从菜板上拿了一块儿最嫩的尖，塞进嘴里。
腌菜带着我回到学校，在课程中悄悄传递的一匹腌菜叶子，在没有零食的年代，腌菜，是我们的美味！
很多时候，吃豆花饭，猪蹄儿，也会来一碟，夹一点豆豉辣椒炒腌菜，别的菜，似乎不需要，腌菜的鲜，香，回味悠长！
四川的腌菜，也有叫盐菜，梅干菜，外婆菜，重庆地区叫干咸菜，各地叫法不同。
做腌菜的食材有包包青（酸菜鱼的食材），儿菜，羊角菜（榨菜的原料），莴笋青，大头菜，奶奶青（叶子上有小乳头一样的疙瘩），总之，是十字花科的芥菜，有不同的外形，北方的雪里蕻，湖北的野腊菜，都在这一类。
芥菜有特别的鲜味，特别是冬末春初，历尽寒冬的芥菜，味道回味甘甜，新鲜的芥菜，和腊肉香肠一起煮，那汤叫一个好喝，或用米汤煮耙耙菜，再来一碟腌菜，连肉都不需要。
最有名的涪陵榨菜，则用的是羊角菜，宜宾芽菜也是这一科的芥菜。
这道菜，可以用涪陵榨菜，芽菜，各种腌菜，在网上都可以买到。

用料  

清粥好伴侣——辣椒豆豉炒腌菜的做法  

1. 切腌菜要选择一个大菜板，我选择的是宜家的，尺寸53×46。

2. 腌菜先把大块的切小，就要用压的刀法。
   所谓压，手握着刀的两头，像跷跷板一样，一上一下，能够压的很细，声音又小，特别是住楼房，这个刀法不会发出很大的声音。
   腌菜绵软，不适合剁。
   先从中间下刀，等中间压细，再把两边的往中间堆，腌菜就不会到处跑。

3. 把大块的压细。
   腌菜经过清洗，晾晒水分丢失，再经过几个月的发酵，腌菜会变得非常绵韧，容易嚼不动，需要压成非常细的小粒。

4. 炒腌菜，放一点辣椒会很好吃。
   辣椒不需要太多，腌菜，辣椒的比例约3:1，150克的腌菜，50克辣椒比较恰当。
   辣椒选择水分比较少的二荆条（线椒），水分多的大辣椒炒出来口感不好。

5. 放一点生姜和蒜末会比较香。
   生姜大蒜拍破，切碎。

6. 生姜5克，大蒜10克即可。

7. 豆豉25克，不需要很多，豆豉多了会很咸。
   豆豉选择入口细腻化渣的，回味香的，我喜欢买散装豆豉，散装豆豉可以尝。
   我曾经买过很多有名大牌厂家的豆豉，味道都不好，不是酸，涩，就是苦，好的豆豉要在市场上仔细挑选。

8. 锅里放熟菜籽油20克。
   生菜籽油有一股子特别的味道，不适合直接炒菜，我一般会提前炼一缸放在灶头上，用的时候舀一点，非常方便。

9. 调小火。

10. 先下姜蒜米，炒香。

11. 再下豆豉爆一下。

12. 下辣椒煸炒。

13. 最后下腌菜。

14. 炒腌菜全程不需要开大火，下腌菜的时候，火稍微调大一点，腌菜不能炒太干，干了不好吃。

15. 如果家里有炒菜剩的肥肉，猪油都可以放进去，肥肉需要切小丁，还有香肠，腊肉，都可以放。
    腌菜可以搭配的菜非常多，可以烧鱼，炒饭，炒回锅肉，蒸咸烧白，扣肉，炒地木耳（地皮菜），烩牛皮菜，用途非常广泛。

16. 早上一碗清粥配一碟小咸菜！
    腌菜炒了一次吃不完，可以用保鲜盒装起来放冰箱，随吃随取，放一个月都没问题，如果没有时间做菜，一碗米饭，舀一勺，就能下一碗米饭。
    腌菜是发酵食品，发酵食品对肠胃非常好，吃了身体会觉着舒服，所以我们这边才会代代相传呢！