粉条炖排骨
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用料
猪肋排 | 850克 |
宽粉条 | 110克 |
大葱 | 1段儿 |
姜 | 1块 |
干红辣椒 | 3根 |
大料 | 2粒 |
花椒 | 8粒 |
桂皮 | 1根 |
冰糖 | 10粒 |
料酒 | 1大匙 |
老抽 | 1小匙 |
生抽 | 1大匙 |
盐约 | 2小匙 |
粉条炖排骨的做法
排骨请店家剁成小段儿,洗净后入冷水锅中煮去浮沫,然后捞出用温水冲净、沥干
葱切断儿,姜切片,准备好其它香料
锅中倒入少许油,微热后放入冰糖,小火将冰糖烧至颜色微红起小泡,然后立即关火,将排骨倒入,翻炒至排骨均匀沾裹上冰糖色(三声)
重新开火,调入其他所有材料和调料(盐先放入一半),炒匀
倒入没过材料的温水,大火煮开后盖上盖子,转小火慢炖
粉条用热水泡软
小贴士
1.炒完糖色后最好先关火,以免糖色变糊;
2.炖排骨的时候随时观察,如果汤汁变少但排骨还未软烂就要及时添水,但一定得是热水;
3.关于放盐的时机。理论上先放盐肉不易烂,也会使肉中的蛋白质凝固,影响鲜味的扩散。但实际说来,后放盐会感觉肉食之无味,因为毕竟炖肉、炖排骨不同于炒菜,后放盐的话肉根本就不入味儿。所以我通常是先放一半,最后出锅前十几分钟再放一次,出锅时尝一尝,如果觉着淡还会再调入一些。
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