信手拈来转载自猫妈

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番茄汤头的面：去皮的番茄捏碎了煎出汁，加水烧开，下虾仁也行、丸子也行、鸡肝也行，鸡蛋一头打个洞撒进去也行。还有鱼汤面，小黄鱼或者鲫鱼、黄辣丁之类的，煎黄了表皮加水大火熬得雪白，鱼汤用最细的筛子过滤再拆出鱼肉，汤里头单加捏碎的番茄。汤水不要加得太多，一碗煮成大半碗，味道才会浓稠。

细面单独煮了再捞进去，只要加盐。

丸子汤也吃得多。千变万化的丸子，鸡肉、猪肉、牛肉。丸子要做得嫩，有个很简单的方法，用一个小型的粉碎机，肉、姜末、盐、糖、淀粉和水，一股脑加进去，一直搅拌一直搅拌，最后得到充满胶质的肉馅。这样的肉馅直接下到汤里已经嫩得很，要百尺竿头更进一步，就团成丸子上锅蒸了再加到熬好的汤里。

丸子汤的汤头千变万化。鸡蛋煎黄了一碗水加根姜丝大火熬，最醇美是下平菇，鲜得舌头都要掉下来，关火前加点小豆苗装饰。加绿色蔬菜的叶子也行，切得碎碎的，断生就关火。青菜汤里的还可以加切段的金针菇。还有一种蔬菜是叫瓠子，煮到汤里也非常清甜。没有瓠子，换丝瓜。

不用鸡蛋熬汤也行的，清水烧开先下丸子就是。一滴多的油都不用放，丸子的油脂足够了，调好味再下青菜。蘑菇类的汤可以先煮蘑菇，蘑菇也鲜。这些汤里面的丸子也可以替换成滑肉片。

滑肉片就是裹了淀粉非常嫩滑的肉片。各人有个人的秘诀。我的方法是，肉买梅花肉，肥瘦间得均匀，天然占优势。然后是盐、姜、酒和红薯淀粉，使劲抓匀。

把肉做得嫩，有很多方法里会说到放鸡蛋清。说一个更简单的配料，那就是小苏打。撒一点点小苏打，特别是放在牛肉里，腌一刻钟二十分钟，一定嫩。肉丝、鱼片都可以这样操作。切忌贪多，煮出来汤头会浑浊。当然，肉还是得好，牛腿肉这种没法腌得嫩了来炒或者煮。

腌得了好肉片，孩子也能吃水煮肉。这种水煮只是一种方法罢了，调料改成不辣的就行。用酸菜。我们自己腌的酸菜好吃得很，切成细丝和姜丝一起煎，大火熬汤然后下肉片，最后浇在配菜上，切大量的葱花撒上、再撒白芝麻，浇热油。配菜适合煮的就煮，适合快炒的就快炒，提前做好去掉汤汁放在碗里。

好吃的酸菜汤底还可以做酸菜粉丝汤。下了绿豆粉丝再加肉片，撒白胡椒。夏天开胃，冬天暖身。还可以做酸菜蚕豆汤。酸菜和蚕豆一起炒，喷点酒，然后大火煮开，只需要加盐。

四川以外没有酸菜怎么办？用榨菜。不辣的切丝榨菜，一样的做法，加肉加粉丝，包管好吃。

又有一段时间，猫猫喜欢吃清蒸鱼。这个就更省事，鱼使劲洗干净擦干，盘底垫姜片，锅里上了气蒸个6/7分钟。出来倒掉汤汁放到干净牌子里摆好、葱切丝放到好酱油里，浇热油，然后浇在鱼身上。这些做法广东人最灵光，我是班门弄斧了。

淡水鱼不好吃，海鱼也不好买的地方，可以选择带鱼，清蒸也好吃。带鱼在重庆还有一种做法，就是糖醋。先下锅煎熟捞起来，熬好了糖醋汁加姜丝倒进去裹一圈就好。

很多关于糖醋汁的秘诀，什么一二三四五之类的。要做快手菜，还有一个更简单不用背口诀的办法。拿一个小而深的碗，比如饭碗，先倒半碗糖，然后倒醋。醋刚刚没过糖就好。然后再加点老抽和盐。

有了糖醋汁，又是一个新世界。

猫猫还喜欢吃糟和醉的东西。这个就更简单，毛豆也好、鸡也好，煮熟了泡到现成的糟卤里面就行。这是江浙的东西，我们外乡人图个省事。

还有奶酪焗意面。买弯管的那种小面条，叫Macaroni 的，包装上让怎么煮熟就怎么煮。然后熬白酱，黄油化了放面粉和牛奶，熬得浓稠了加奶酪，再把煮好的面放进去搅均匀，再撒奶酪焗一下也行不焗也行。孩子不吃胡椒，就放盐也行。

有很多边角料的时候就做炒饭，还有平时包的饺子、馄饨，应急方便极了。