和肉馅
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非常非常详细的和肉馅手册。
纯属自己琢磨的啦,不是啥配方,但是会煮的时候肉会成丸儿,还会渗出鲜美的汤汁哦。重点就在和肉馅啦!
咸淡比较适合我自己家庭的口味的,添加量仅做参考。个人口味咸淡还是需要各自尝试几次确定自己家口味哟!
以下按照400g生肉馅计量调味。
调料增减请自行换算哦。
用料
葱姜水 | |
葱 | 1/4根葱白切成葱花 |
姜 | 姜片5-6片 |
花椒 | 20-25颗 |
开水 | 200-250ml |
肉馅料 | |
肥瘦肉馅(猪、牛、羊均可) | 400g |
酱油 | 3勺 |
蚝油 | 1勺 |
盐(不够再增加) | 1/2-3/4勺 |
糖 | 1/2勺 |
香油 | 1勺 |
黑胡椒(牛肉放) | 1/4勺 |
白胡椒(猪、羊肉放) | 1/4勺 |
料酒 | 2勺 |
葱姜水 | 12勺 |
和肉馅的做法
花椒放碗里备用,葱切葱花、姜切薄片,都放入花椒碗里,用沸腾的开水浇进去,浸泡至凉。因为我本身不喜欢吃葱姜,但是和肉馅不加调料又会腥。所以泡成葱姜水,既去腥、又吃不到葱姜
上图是未搅过的肉馅哦,一会发搅好的,可以对比下哦。加1勺料酒,两勺葱姜水,顺着一个方向和肉馅。
勺子就是平时吃饭勺那么大的那种勺子。待肉将水和料酒都吸收了,再加一勺料酒、两勺葱姜水继续顺着一个方向搅。
加酱油一勺、葱姜水一勺继续搅。这些液体要不断分次加入。
一勺酱油、一勺葱姜水继续搅拌到吸收。
一勺蚝油、一勺酱油、两勺葱姜水继续搅
加盐、加糖、加香油、加葱姜水两勺继续搅拌。
用嘴巴抿一点生肉尝尝味道,如果需要加其他配菜需要比口味多咸一些,因为还有配菜和饺子皮是没有味道的哟,如果不加配菜需要比平时稍咸一点就可以了,因为要配饺子皮呢。如果喜欢蘸料加酱油,就跟平时口味相同即可了呢。
加胡椒和两勺葱姜水继续搅拌,如果 不够咸,再加盐或者适量鸡粉,到个人适当口味。此时的肉馅应该如图所示。具有较强的粘性会变成一团。
牛肉可以配芹菜、萝卜、西葫芦、洋葱啊!或者任何你想配的菜,值得强调的是绿叶菜或者遇到盐比较爱出水的菜,就要先抄水,或者用盐沙出汁,用布攥干水分,再放入哦!不然馅都糟蹋了!特别提示!!!!!!!当然如果你用盐沙的菜!和肉馅的时候盐就要少加或者不加!!!!切记!!!!
如果用木耳或者干香菇之类,要先提前泡发好哦,如果用干香菇,发香菇的水澄清后也可以加入馅里面一两勺哦,非常提鲜。天然香菇精华啥的,如果放入香菇水就不要再放鸡精类的的了会鲜过,香油也要少放或者不放点到为止。不然也会香过头。
猪肉可以配的就太多了…茴香啊、韭菜、大白菜、藕、大葱!!!太多了!
羊肉配菜也超多…嗯…不一一列举!
最后加了配菜以后的馅料。馅和菜1:1就好。当然比例也要自己看着来!喜欢肉多还是菜多!都行!菜太多就不那么容易成团哦!
煮完被我抠出来的肉馅…看!团团的!
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