厨房偷师记│第十五回 “鱼肚”--神仙美味(炸肉皮、桂花皮渣)
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鱼肚是积蓄和等待,
是“好神奇呀”,
是“原来如此”,
鱼肚,是神仙美味。
每次买肉,如果不是做红烧肉,你家的肉皮都怎么处理呢?不要丢弃,这篇,就让我们一起来看看,我家宝藏婆婆是施了什么魔法,最终把肉皮成功变身为那道,一上桌就最受疯抢的美味佳肴的吧!
番外:在 “中华谈吃第一人”唐鲁孙晚年的忆旧之作《中国吃》这本美食著作中,谈及一道近乎失传的北平美食,名曰“桂花皮渣”。
在唐先生书中,是这样描述的:“地安门外的庆和堂,算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半是住在北城王公府邸的,所以他家的堂倌,都经过特别训练,应对进退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮渣”,说穿了就是炸肉皮。不过,他们所用的猪皮都是精选脊背上三寸宽的一条,首先毛要拔得干干净净,然后用花生油炸到起泡,捞出沥干,晒透,放在瓷坛里密封;下衬石灰防潮及湿,等到第二年就可以食用了。做菜时,先把皮炸用温水洗净,再用高汤或鸡汤泡软,切丝下锅,加作料武火一炒,鸡蛋打碎往上一浇,撒上火腿末一搂起锅,就是桂花皮渣。松软肉头,香不腻口,没吃过的人,真猜不出是什么东西炒的。”
美味原来都是如此,需要时间来酝酿呢~相比这要等待一年才能吃到的美食,我表示,婆婆,你的这道拿手菜,真香!
用料
猪皮 | 积攒下来 |
调味料往下看 | 图文并茂 |
厨房偷师记│第十五回 “鱼肚”--神仙美味(炸肉皮、桂花皮渣)的做法
(第一步没有图,拉个图来凑数)
→★☆ 01 晒 ☆★←
食材处理:1.用锋利的刀,去除肉皮上粘连的肥肉,去除的越干净,味道越好!成功率越高!
2.锅中加凉水,放入洗净的肉皮,水烧开后煮两三分,捞出肉皮。(此时肉皮已收紧变形)
3.控干水分,最好用厨房纸再吸干一次。
4.挂在通风好、日照好的地方,晒干。晒多久?以肉皮完全干透、收薄,薄至透明、硬到你拿起来敲桌子,邦邦响,那就说明晒好了。所以,急不来,既然如此,就把它暂时忘记,多晒些时日吧!
→★☆ 02 炸 ☆★←
晒干了肉皮,现在,开始炸肉皮吧!整个过程,还是比较惊心动魄的,吼吼吼
1.小火加入油,直接凉油放入肉皮,此阶段用小火,不停用筷子翻滚。
2.待肉皮微微变软,油温升高,转大火,此时肉皮会像炸虾片那样,膨胀起来,(速度不会很快,皮处理得越干净,晒得越干,越好炸)。
3.等到它不再变化,要亮出婆婆的神操作了(我在旁边都惊呆了),用手淋凉水后,撒在油锅里,(众所周知,水见热油,一定是噼里啪啦,炸锅的很厉害,所以,这里一定注意是星星点点的量)来这么两三次即可。(这一步相当于助攻,让肉皮的膨胀程度再往上蹿一蹿,害怕的此步可省略)
4.肉皮炸好后,夹出放入盆中,待其降温。(图为炸好的,超级膨胀的肉皮君😂)
5.炸好的肉皮,稍微凉一些后,冲凉水,准备浸泡。(淋水过程中,会炸响,只是声大,不用害怕,看视频可以听到炸响声哦)水量要漫过全部肉皮,肉皮此时很轻,可以用盘子、碗压住。
视频开声音感受一下炸响的程度
6.充分浸泡肉皮(一晚上),肉皮已经变得Q弹无比,控干水分,用锋利的刀,侧面斜着把肉皮片成薄片。
→★☆ 03 炒 ☆★←
核心食材这就准备好啦!准备炒鱼肚吧!
1.食材准备:片好的鱼肚一盘。
2.调味料准备:小葱两根切小段,生姜适量切末,秘制酱半汤勺,白醋两汤勺,盐一平勺,鸡精1/3勺。(调味料图片主要看勺的大小,用量以文字为准哦)
开始做吧!
1.半勺油,放入肥肉丁炸油,捞出煸炒至焦黄的油丁。倒入控好水的鱼肚、姜末,翻炒。
2.放一平勺盐、两汤勺白醋、半汤勺秘制酱(或豆瓣酱,爱吃辣的这里可以用小干红辣椒切碎代替),翻炒均匀。调试盐味,放入小葱丁。翻炒盛盘。
好啦!如果不说,直接吃到成品,你能想象得出,这原来是肉皮做的么?鱼肚吃起来完全没有腥腻味,它的口感是筋筋的,又有点儿脆脆的,因为有白醋的加持,分外爽口,促人食欲,可以说老少都爱。平时,那是要积攒好久的肉皮,才够做一盘鱼肚的,所以,两、三个月左右才能吃一次。过年做腊肉、做饺子,肉用的多,才能好好地享受这神仙美味。
害!所以还真是说不清楚,是因为如此美味才能如此期盼和愿意等待,还是因为等待太漫长又稀有,才变得更加美味和让人期待。人世间,好多事情,也不过大抵如此吧!
小贴士
Tips:1.喜欢酸味的,出锅后在盘子里也可以加白醋,调整到你最喜欢的程度。
2. 炸油用的肥肉丁捞出后不要丢弃,可以在炒其他汤汁很少的肉菜,比如阳干肉炒豆干的时候放入,没有肥腻只有香。
3. 新鲜肉皮下水煮前,一定要处理干净,肥肉要尽量地全部切掉,还有表皮的毛毛,也要记得弄干净哦。实在没照顾到的,等后来炸好后,片鱼肚的时候,直接片掉也行。
4.炒好鱼肚可以下火锅吃,直接下,也好吃😋。
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