普通面粉(中筋粉)做巧克力戚风
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疫情期间,低筋粉买不到了,可是小朋友想吃巧克力戚风,那就中筋粉试试吧。可可粉容易消泡,中筋粉又容易起筋,失败好几次之后总算成功了。不过也算是“因祸得福”,以后做戚风都不需要低筋粉了----赶紧把方子记录下来以后用。
我的模子是活底9寸的烟囱模, 如果你也想试一下的话,可以根据你平常用蛋的个数调节其他用料的量。(比如说我在括弧里加了8寸5个蛋的用量)。
用料
鸡蛋 | 7个(5个) |
牛奶(或者水) | 165克 (118) |
可可粉 | 25克 (18) |
花生油 | 80克 (57) |
普通面粉 | 125克 (89) |
细砂糖 | 80克(蛋白)(57) |
柠檬汁 | 几滴(蛋白)--- 可以不用 |
玉米淀粉 | 一小勺(蛋白)--- 可以不用 |
普通面粉(中筋粉)做巧克力戚风的做法
牛奶微波炉加热1分钟左右到边上冒泡。筛入可可粉。热牛奶可以帮助可可粉的融化。
把可可粉拌匀到牛奶里一直到看不见可可粉的颗粒。如果可可粉有颗粒的话等会容易消泡。
融化的可可粉里加入玉米油用打蛋器打到充分乳化,筛入面粉,用Z字或一字法搅拌到看不见干粉,然后加入蛋黄,搅拌均匀,这时提起打蛋器,面糊可以不间断的落下来 (小贴士)。
烤箱加热到310F(160度)。蛋白加一点柠檬汁,三次加糖,第二次加糖以后加了一点点据说可以稳定蛋白糊的玉米淀粉。一开始可以中高速打,最后一分钟左右要换成低速,这样打出来的蛋白糊稳定性好,也不容易有大气泡。最后打发到偏干的湿性或干性发泡 (虽然这样蛋糕表面会有开裂, 但是因为可可粉消泡,蛋白打发程度高一点可以给可可面糊消泡留一点空间)。
三分之一蛋白(尽量用打蛋盆边上相对打发程度低的蛋白)放到蛋黄可可糊里,用打蛋器直接翻拌均匀。
然后把可可糊倒入蛋白,用刮刀翻拌均匀。
面糊从20-30厘米高度倒入烤盘。震几下烤盘。最后的面糊是稠的,如果太稀说明蛋白糊被消泡了。
进烤箱,把温度调到300F(150度),面糊位于烤箱中间(我的烟囱烤盘因为很高,需要放在倒数第二层)。这次烤的最高点接近烟囱的边了(涨了大于两倍的高度), 一共烤了55分钟左右 (8寸45分钟左右)--烤到轻拍蛋糕听不到沙沙声就行。出烤箱震几下,倒扣放凉。
完全放凉了脱模 :用手轻轻的一点一点的把蛋糕推离模子,烟囱那里需要用脱模刀帮助一下。看一下侧面,是不是还行?成品的口感上和低筋粉的戚风比没有太大区别,因为控制了糖的量,甜度也正好。
小贴士
看了这么多戚风方子,加上总结了自己成功和失败的经历以后,发现戚风最主要的是烘烤温度和时间一定要和蛋糕糊匹配。虽然这次已经算是成功,但是我觉得下次可以再烤短一点时间 ,这样蛋糕表面可以更松软 。希望大家也能够找到合适自己烤箱和配方的烘烤时间和温度。。。。
不同牌子面粉的吸水性是不一样的,如果加完面粉后蛋黄面糊太干,可以再加点牛奶。最后的蛋黄糊用打蛋器提起面糊,面糊会立即不间断地流下,如果滴的慢或者有间断,面糊就太干了, 需要加牛奶或玉米油稀释面糊。
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