鸡肉丸(手残精准版)
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看了很多丸子配方,各有所长,可惜“适量”或者按勺算的调料太多,第一次做时不免战战兢兢,翻车了浪费材料又影响积极性。
纯手残,汲取经验第三次做了,虽仍有可改进之处,但感觉进步比较大,已经比较可控,希望有助于各位的减肥大业。
姜 | 5g |
蚝油 | 10g(可不放,换5g盐) |
生抽 | 10g(可不放,换5g盐) |
糖 | 5g(微量提鲜,可不放) |
鸡精/味精 | 5g(微量提鲜,可不放) |
料酒 | 10g(有底味残留,不要放多) |
洋葱 | 125g(±25g) |
鸡蛋 | 2只 |
胡椒 | 5g(去腥,鱼多可多放些) |
盐 | 20g |
鸡胸 | 1000g |
巴沙鱼 | 500g(柔嫩口感,可换其中200g为鸡肉) |
木薯粉 | 60g(帮助成型,上劲明显可不放) |
冰水 | 大量 |
料汁调配:
姜切末,少许水煮开,加入蚝油,糖,生抽,味精化开。
洋葱加水打碎,倒入姜水。混合过滤,入冰箱冷藏。
重点说明:
1.料汁总量控制在300g-400g(鸡肉多水就多)。
2.为保留弹性,料汁建议在手打上劲阶段加入,去除末渣有利于提升口感。
肉类初处理:
鸡胸肉去筋膜,和鱼肉一起改小块
进冷冻室半小时,待其麻冻。
重点说明:
冷冻有利于增弹,偷懒可以不冻,稍微弥补的做法是破碎鸡肉时加4-6块冰,相应地后续调料水需要少加些。
肉泥搅打:
绞肉机初步破碎,加鸡蛋、盐和胡椒,打到几无颗粒即停。
转移到较大的盆中,同方向搅打上劲,分次加入料汁和木薯粉。
冰箱冷藏0.5小时。
重点说明:
1.不要偷懒用绞肉机打到完全细滑,尤其是使用破壁机的姐妹,这样会把纤维完全打断,嫩而不弹。
2.冷藏一会儿打一会儿更省力,效果也更好。
3.可以多看几个菜谱观察肉泥状态,只要挂勺不流动都是好肉泥,只是水多鱼多会软嫩些,鸡肉多硬弹些。
成型熟制
一锅宽水,煮开后改小火。
三种方式下丸子:
1.老手直接手挤
2.挑剔的手残用裱花袋挤到沾水的手上,用和丸子等大的勺子刮入水中。
3随便的手残用裱花袋挤到沾水的手上,翻手抖进锅里(可能会有点小尾巴不规则)
下完开大火,浮起后5分钟捞出。
投入冰水,15分钟后捞出。
重点说明:
1.不要挤太大,煮后会膨胀。
2.手慢的挤丸子时一定开小火,不然前面的丸子会沉坠变扁。
后续处理
直接吃,煎炒烫火锅均可。
冷冻保存前需要沥干水分,放进袋子中尽量摊平,不然冻硬后相互粘连不好用。
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