银记肠粉秘籍

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用料

银记肠粉米浆
水	1200克
老米	500克
马铃薯粉	150克
澄面	100克
粟米粉	20克
银记肠粉汤汁
水	20斤
蚝油	500克
生抽	500克
老抽	100克
盐	170克
鸡粉	75克
鲜香粉	35克
鸡骨架	1000克
姜片	130克
蒜蓉	130克
小洋葱	300克
花生油	500克
猪皮	300-500克
生粉	200-350克

银记肠粉秘籍的做法

银记肠粉米浆制作：

将老米用水浸泡6个小时，然后把米捞上，磨成米浆再加入生粉150克，澄面100克，粟粉20克。即成肠粉浆；
银记肠粉酱汁制作：

1）将鸡骨架和猪皮放到装好清水的锅里大火烧开，改中火熬一个小时至两个小时；

2）把花生油放到炒锅烧至180℃左右，然后把小洋葱，姜片，蒜蓉放到油锅里炸，炸至黄色即可，再把油锅里所有的东西放到熬了一个小时以上的汤锅里，再加入蚝油，生抽，老抽，盐，鸡粉，鲜香粉 (鲜香粉要先兑水才能放进汤锅里)，盖上再熬5至10分钟，然后把汤锅上面的渣捞掉，加入生粉(生粉要先兑水才能加入汤锅)一边倒入生粉一边搅拌汤汁，再把汤汁烧开即可关火，再过虑掉汤汁里的渣即成肠粉汤汁。
在蒸肠粉时，倒在蒸盘或屉布上的肠粉米浆不要太多，只需薄薄的一层即可，然后摇晃均匀，这样蒸出来的肠粉才会薄，才会剔透，口感才会更嫩滑；
在家也可以做出美味的广式肠粉。

小贴士

1. 老米：大米存放仓库（通风）一年后拿出使用；

2. 火要大，蒸肠粉不需要多的时间，应当把蒸笼下面的火调到最大；

3. 在干热的拖盘刷上花生油(能保证蒸出的肠粉不粘盘滑口而香醇)舀浆时不要太多稍盖过盘为宜，以保证肠粉的薄度和爽滑，大火蒸不超过10秒即可，过了粉就会发硬发散，趁热用铲子轻轻一挑就卷起来啦。

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