自制年节食品之二——缤纷八宝饭.
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妈妈说八宝饭是中国春节团年饭的仪式感的体现,所以不擅厨艺的她却能精心蒸制一碗色彩缤纷,赏心悦目,软糯香甜的八宝饭。所以蒸八宝饭是我的幼儿学,后来爱上下厨,蒸得多了,积累了一些经验,写个菜谱分享一下,正好应鼠年春节的景。
因为八宝饭的制作量通常比较随意,所以我采用主要材料比例标注的方式,其他饰面的果脯坚果配料可依自己喜好选择品种数量。
用料
圆糯米 | 100% |
白砂糖 | 25%-30% |
猪油(或色拉油) | 10%-15%(拌饭使用) |
豆沙馅 | 20%-40% |
装饰用果脯蜜饯坚果(红枣,龙眼肉,糖莲子,糖冬瓜,蜜桔饼,葡萄干,核桃或瓜子等) | 各适量 |
猪油 | 适量(涂抹蒸碗用) |
自制年节食品之二——缤纷八宝饭.的做法
将糯米洗净沥干,以米:水,1:2的比例浸泡四至六小时。
将饭巾(淘宝有售,搜"饭巾"即可),铺在蒸屉内,将泡好沥干的糯米松散地平铺在饭巾上。
将蒸屉冷水上锅,大火蒸40分钟左右,二十分钟左右上气后米呈玉色时,将糯米翻松,喷洒适量水,继续蒸至熟软,不可过软或夹生。(米泡得久喷一次水即可,如泡米时间不足,米粒吸水不足,中途需喷水二至三次)。
将蒸好的糯米饭放入料理盆中,趁热拌上白砂糖和猪油,快速拌匀。(如果喜欢更软糯的口感,这一步可同时拌入5%左右的开水,拌好加盖焖十分钟左右,让米粒吸收水分)。
在蒸碗内壁均匀地抹上薄薄一层猪油,或刷上一层薄薄的色拉油,将装饰用的果脯蜜饯贴着碗底摆成自己喜欢的图案,(果干正面贴碗底,桂圆肉放中央,红枣切细条,核桃切为四半,糖冬瓜切细条,金桔饼切成细丝,葡萄干按扁,所有果脯蜜饯干果都取双数,因为年节食品讨个吉利口彩)。
将拌好的糯米饭取一半先放入蒸碗中,压实,盖住装饰的果脯蜜饯坚果后,压凹中间,将豆沙馅按扁成饼状放入,再放上另一半糯米饭盖住豆沙馅后压实,轻按平整。这叫“定碗"。
将装好的八宝饭放入蒸屉,开水上锅,大火蒸制约30-45分钟。
将蒸好的八宝饭取出,将一个空平盘(盘底刷油)反扣在蒸碗上,双手扣住平盘和蒸碗整体翻个,将八宝饭倒扣在平盘上,取下蒸碗脱模,让装饰面在上,一碗色彩缤纷的八宝饭完成。
小贴士
蒸制八宝饭最好用不加水旱蒸的方式,这样蒸好后米粒是松散不结团状,成形比较好看,晶莹透明的,看着就有食欲。口感要偏硬,但不能夹生,因为拌了糖油后,糯米饭不容易蒸熟了,所以在拌糖油前糯米饭必须蒸熟不能夹生。
如果不具备旱蒸条件,也可用电饭锅煮糯米饭,泡米时间减少为两小时左右,糯米与水比例为0.85:1,要比平时蒸糯米饭水量少些,口感稍硬一些为好。
不建议采用在碗底铺保鲜膜再定碗方式,建议采用抹油的方式,虽说都好脱模,但不只是为了方便脱模,碗壁抹油能使成品表面油亮滋润,有增色的效果。
传统八宝饭食用前讲究再淋上一层糖水熬的芡汁,但现在都提倡减糖,所以省略了这一步。
这个配方糖油较少,如果喜甜可酌加糖油。或者食用时再撒点白砂糖。
定碗压平时,注意不要破坏摆好的图案。但要把米按紧按实,如不按实,蒸好后表面会比较松散,成型不太漂亮。
糯米饭涨率约一倍,如用六寸碗蒸,大概用米900克能蒸四碗,带馅及顶料成品总重约550克/碗。这是我自己蒸的经验数据,仅供参考。
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