清明果艾饺青饺青团(含艾草,咸甜皆可,江浙地区吃法)
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母亲大人的菜谱,我就搭把手~
农村叫法称为“艾饺”,每年清明前后都会做。
浓浓的艾草味,口感软糯有嚼劲,但不粘牙。(吃惯了有艾草味的,个人很喜欢,觉得秒杀“沈大成”青团特别是那个网红蛋黄肉松青团,外甜里咸,特别粘牙,没有艾草只用青菜汁菠菜汁调色,不知道怎么火起来的…曾经买了四盒没吃完…不喜勿喷)
喜欢沾牙口感的请自行略过该配方。
这个配方可以做70-80个的量,实际数量看你做的大小。
想减少制作量根据配方比例缩减。
用料
艾草(喜欢艾草味可多加,喜欢味道淡可减少) | 1.5千克(可去野外自己摘,也可市场买) |
小苏打粉(可不放) | 3-5克(增色用) |
粳米粉 | 750克(预留100克根据湿度增加和防粘用) |
糯米粉(可不放)(如果喜欢糯糯口感的可以适量放。别放太多,会导致无法整形,后续蒸的时候会塌陷) | 30-150克(做过不放糯米粉的也好吃) |
馅料(芝麻白糖馅,红豆沙馅,咸菜肉丝豆腐干笋馅) | 适量(包多少做多少,全是熟的) |
水 | 适量 |
清明果艾饺青饺青团(含艾草,咸甜皆可,江浙地区吃法)的做法
准备材料。
准备馅料,都是放凉后用。
(豆沙馅:尽量稠一点,方便整形,可以放进冰箱冷藏会,过稀会塌陷无法包
白糖芝麻馅:芝麻和白糖比例1:2,芝麻干锅炒熟后盛出放凉,再放入白糖,喜欢甜可以多加白糖。建议包艾饺的时候放点猪油,也可其他无味色拉油,一来更香,二来防止蒸的时候白糖被艾饺皮吸收
咸菜肉丝豆腐干笋馅:切成丁加盐炒熟。咸菜在我们这方言叫“嘠菜”,炒肉丝笋干炒乌贼都很香,蒸鱼也很好吃!)
洗净艾草,挑去枯萎的叶子,剪去过老的根部。
冷水入锅,放入艾草和苏打粉(作用是保持艾草绿色),煮熟后捞出,放入冷水像洗衣服一样使劲揉(可以防止口感太涩),洗干净后冷水浸泡30分钟左右。
【不想揉就放入冷水泡一夜,也可去涩味】
用力挤干水分,切碎。(有榨汁机可以榨,我喜欢吃的时候有艾草颗粒口感,就切碎了)
锅中放入艾草和冷水(盖过艾草即可),煮开,烧到水快没有的时候,关火。
锅中倒入粳米粉和糯米粉(根据水份增加,不要一次性加太多),用锅铲搅拌成团。
转到盆子里揉,根据干湿度加粳米粉,揉到没有干粉,艾草被揉碎揉均匀,软硬适中。最后揉成一团,在表面撒些粳米粉防粘。
找个有热水的脸盆,把放有面团的盆子放进去,盆子上盖块布或者锅盖。(艾草面团量大,包艾饺过程时间较长,容易变凉开裂)
【此处无图,忘拍了】
取出部分面团搓成长条状,切成多个剂子(根据每个艾饺大小自己决定,大约60克左右),揉圆压扁,包馅,做自己喜欢的花边和形状。
【1.馅不要放太多,会包不住
2.手上沾点粉防粘
3.面团不要一次性拿太多,会凉开裂
4.不同形状是为了区分甜咸馅】
包好后艾饺比较软,可以放在平底盘上,分批次放进冰箱冷冻柜,待形状固定变硬后,统一放进保鲜袋,再放进冷冻柜。想吃的时候拿出来蒸。
冷水入锅蒸10-15分钟左右,具体根据自家锅情况判断。蒸的时候最好底下垫个盘子或纱布,分开放,防粘。(小诀窍:蒸熟后在艾饺上撒少量凉开水,可防粘,更有嚼劲)
小贴士
1.中式糕点不像西式甜品,材料使用量可以自己适当增减,非常方便制作
2.艾饺在冷冻柜可保存几个月(尽量早点吃完)
3.艾草如果煮太多,可以冷水浸泡挤干成团后放保鲜袋(步骤⑤),放进冰箱冷冻柜,以后再用
4.放在热水盆里浸着的面团拿出后会比较软,可以稍微凉一些或者手上沾点粉再揉成长条状
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