[地方小吃]鼠曲草版清明粿(附炒粿菜的详细步骤)
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下厨房真让人长知识:
原来“清明草”的学名叫“鼠麴(qū)草”,也叫“鼠曲草”,四川的厨友管它叫“棉花草”!
原来做清明粿除了 “清明草” ,还有“艾草”!
原来清明粿不仅有咸的,居然还有甜的!
我们闽北一带基本都包咸的馅料:五花肉和酸菜是必不可少的,一般还会加入芋头丝,萝卜丝,或是海带丝,不过加笋丁应该是最美味的!
我们兄妹几个从小就爱吃母亲做的清明粿,尤其是粿皮!不过做清明粿是一项十分浩大的工程,母亲也常常让我们打下手。长大以后离开了家,便很少有机会和母亲一块做清明粿了。不过每到那个季节,母亲还是会做许多清明粿,全都冰冻起来,只等我们有空回老家了,让我们带回去吃!
只是母亲渐老,做清明粿这项浩大的工程,母亲已经很难独自完成。但是为了不让子女错过大自然的美食,清明草萌发的时节,母亲还是会去田埂里一颗颗采来,再一颗颗清洗,焯水去水,然后用菜刀细细剁烂,最后分团冰冻,让我们带回家自己做!
一团清明草与一斤早米粉,加水加油加盐加味精,搅拌均匀,正好一大碗。高压锅蒸半个小时,带手套抹油,趁热分团包馅(馅料事先炒好),忙活半天一共才做了14个。回想以前,母亲每次都让我们兄妹几个每人带走几十个清明粿,不知她一个人要在灶台前忙碌多久,才能做好!
这个方子比较费时,想偷懒的可以参考我另一个方子:
快手版青团/艾粿/清明粿
后记:
再看此方,已物是人非,谨以此方纪念我勤劳朴实的母亲大人🙏🏻
用料
清明草冻 | 半斤 |
粳米粉(早米粉) | 一斤 |
或者糯米粉+早米粉 | 三两+七两 |
油盐味精 | 适量 |
黄酒酱油白糖 | 适量 |
五花肉酸菜笋丁 | 适量 |
香葱芹菜萝卜丝 | 适量 |
虾米 | 适量 |
[地方小吃]鼠曲草版清明粿(附炒粿菜的详细步骤)的做法
先来认识一下我们这边的清明草,学名叫“鼠麴(qū)草”,也叫“鼠曲草”!一般开春就有,我这采得有点晚了,已经开花,不过一样好吃!
注意:千万不要去已经打理过的地里采,因为有可能打了除草剂!
这是鼠曲草未采摘之前的样子,毛茸茸的很可爱,四川的厨友管它叫“棉花草”!
新鲜的清明草要及时处理哦,不然就变老了!处理的方法是:烧一锅开水,把洗干净的清明草煮熟即可!
老妈说,加少量小苏打可以让清明草更容易煮熟,而且能保持颜色不变,不过锅里的水却变黄了!
煮熟的清明草捞出置冷水中漂洗几遍!
处理好的清明草,用手挤干水份,然后后分团,大约半斤一团,现做或者置冰箱冷冻均可!这是我第一次处理清明草,老妈电话远程遥控,总共就得了这么一团!
这一团是从老家带来的冰冻过的清明草,大约有半斤重!
解冻剁烂!
加适量的水用料理机打烂,这样清明草浆就做好了!
总量要低于蒸粿的碗,因为还要加米粉,我用的是20cm的汤碗!
准备一斤梗(jing)米粉,早米粉或粘米粉,还可以把三分之一的早米粉换成糯米粉,口感会更软糯一些!
将草浆过滤一下,过滤出来的草汁加米粉用蛋抽拌匀,再把刚才滤出来的草渣拌进去,最后再加适量盐巴,味精和食用油,用筷子(不可再用蛋抽)搅拌均匀!
热心的厨友建议:用拌匀的米粉草浆煎饼吃!这对于懒得炒粿菜,懒得包粿的我来说,着实很有诱惑!
盖上保鲜膜,置高压锅压半个小时,用硅胶刀刮取出来,置油布或硅胶垫上,带一次性手套揉搓均匀,其实不揉也可以包,但是揉过的更有韧性,口感更Q弹!
馅料最好要提前炒好,沥出多余的油水(包粿时抹手用),置冰箱冷藏备用(冷藏过的馅料更好包)!
说实话,刚炒好的粿菜真心美味,我家宝贝可以直接用它拌饭吃!
带上一次性手套,抹上油水,开始分团包馅:大概可以分成14份,分好后继续放锅内保温,一次取一二个出来包,不然面团变干就不好包了!
下面是老妈版馅料的详细做法:
自家腌制的酸菜洗净切碎,先用猪油炒香,然后再蒸一次,不蒸也行,蒸过的口感更软,建议提前备好!
没有酸菜可以用鱼酸菜!
新鲜的五花肉切成细条,冷藏过的五花肉更好切,就是会粘在一起!
香葱切碎,分出葱白!
芹菜焯水备用!个人不是很喜欢芹菜,因为会塞牙缝😂
焯过水的冬笋切丁或者切丝!
胡萝卜刨丝,芋头丝也可以!
白萝卜刨丝置无油锅中干炒一会,目的是为了控去一些水分,这样炒出来的粿菜就不会有太多的油水!
材料准备就绪,下面开始炒馅料:
五花肉加没过肉的猪油翻炒一会!
加葱白和虾米炒香!
加胡萝卜或芋头丝,尽量多炒一会,因为不容易熟!
酸菜如果不够软烂,这时候也要下锅炒了!
加笋丁!
加白萝卜丝!
加芹菜!
加香葱!
加炒过并且蒸烂的酸菜,加黄酒酱油白糖味精炒匀即可出锅!
温馨提示:如果酸菜够咸的话,完全可以不要加盐哦!
粿菜虽然好吃,工序却很繁琐,所以一次可以多炒一些,用不完的粿菜用保鲜膜包好,放冰箱冷藏!
用鸡蛋饼包粿菜吃,味道也是相当不错的!
鸡蛋饼链接如下:
小贴士
1.如果买散装的早米粉,买的时候先偿一下有没有苦味,有苦味的说明不新鲜了!据说早米粉与糯米粉的比例为2:1的时候口感最佳,另外喜欢碱味可以放点碱!
2.有破壁机的话还可以自制米浆:普通大米洗净浸泡一天,一斤大米和水用20cm的汤碗正好一大碗, 泡好的大米和水一起放入料理机打磨成米浆,再用豆浆筛过滤一下即可!
3.馅料要事先炒熟,并沥出多余的油水(留着包粿的时候使用),放冰箱冷藏后的馅料更好包!
4.包粿的时候手上要抹点熟油,不仅可以防止粘手,还可以防止包好的粿黏在一起,我一般就用炒馅料沥出的油水!如果用的是生油,包好的粿最好蒸一下再吃!
5.此方中面团较硬,一定要乘热包馅,才容易封口和定型,如果凉了可以再加热一下。建议先将面团分小团后放锅里保温, 一斤粉大概可以分成14个,然后一次取一两个出来包馅!
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