老卤制作--卤味和卤鸡胗
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我打小很喜欢吃卤菜,尤其是鸡胗这些比较有嚼劲的卤料。后来家里渐渐就不怎么吃内脏类的食材了。
这几天都是我一个人吃饭,想想很久没吃卤鸡胗了,买了盒鸡胗回来用我家的老卤卤好了放到冰箱里。接下来可以热了吃、可以凉拌,也可以炒菜,也算是解决一个人吃饭的好办法喔。
用料
鸡胗 | 葱一根 |
萝卜可无 | 1/2 根 |
豆干 可无 | 3-4 片 |
白水蛋 可无 | 3-4 只 |
五香粉 | 1 小勺 |
草果 | 1 只 |
花椒 | 20-25 只 |
桂皮 | 1 段 |
桂叶两片 | |
小茴香(Fennel) | 1 小勺 |
丁香 | 3-5颗 |
八角(大料) | 1 只 |
八角(大料) | 1/4杯 |
鱼露或酱油 | 1 小勺 |
盐 | 几块 |
盐 | |
姜一块 | |
葱一根 |
老卤制作--卤味和卤鸡胗的做法
把所有卤汁里列举的材料放到瓦煲里加6-8杯水煮滚
后加入老卤(如无可省略)再煮滚转小火煮30分钟,卤汁成。
鸡胗清理干净,汆烫后洗净备用。
把鸡胗和其他卤料放入卤水中小火卤大约1个小时-1.5个小时(根据喜欢的口感而定)就好了。
小贴士
注:取出卤好的卤料食用。剩下的卤汁过滤到一个干净的瓶子里放冷冻库里冷冻。下次再要用的时候,可以按以上卤汁材料里取2-3样熬制一点点的新卤,材料不必全用上每次加几样材料即可,制作好的新卤里加入老卤使用。再按自己的口味每次调整糖和盐即可。
这样逐次累积,老卤风味就会越来越有层次,越用越好。
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