如何增添卤菜的香味,看这里.....
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用料
干辣椒 | 适量 |
八角 | 适量 |
花椒 | 适量 |
如何增添卤菜的香味,看这里.....的做法
在制作卤菜时,一般都要用卤菜香料来增添香味,以此来盖过食材异味。但在实际制作过程中,大部分商家是放入卤水中煮制。这种方法其实是欠妥的,因为这会使卤水出现异味,原因就在于卤菜香料没有经过很好地出香处理。那么让卤菜充分出香的秘诀是什么呢?
首先,卤菜香料本身质量是决定性因素。市场上的卤菜香料有优劣之分,有真假之分。在购买卤菜香料时,应要买质优的,如果买了劣质香料,效果可能适得其反;如果买了假香料,达不到效果且不说,还可能有毒。所以建议去正宗的中药铺购买,价格贵,但是香料质量可以得到保证。
1、生的食材一定要先出透水,再放入鹵汤中加工,避免一些生血水
2、第一次的佐料包(也就一个洋鸡蛋大小的星)不要急着扔,用两次。以后每次加入葱,姜
等适量调味就行了。
3、感觉卤汤不香时可适呈加入个调料包,再卤些较油荤的食材,如子,排骨,蹄膀等。
4、不要鹵白干子,鸡蛋(怕破蛋黄)之类,除非你不想要这卤汤了,否则它会立刻犯酸给你
看,不信你试试!实在想吃就单独弄出一些
5、2个月左石(常看看它)不用,要拿出来烧开,涼后再入冷藏室保存。
6、表面有油,不易坏的,如发现上面有点小异常,弄掉后,烧开闻闻,没坏就行。
7、主材卤熟后可视情况決定是否浸泡,及浸泡的时间
8、另外做卤菜最好在调料里加入当归和砂仁,前者增加药香,有非常显著的“卤味”,后者
增香的效果非常好。
9、要卤的肉一定要一下最好不要用高压锅
10.卤水是越用越香,要注重卤水的重复使用,感觉水少了就加刚烧开的开水,感觉味道淡了,就加新调料进去。之所以我们常感觉自己卤的不如外面卖的,很大的原因是因为外面的卤水用
其次,卤菜香料想要很好地出香必须先要经过去异处理,用清水浸泡香料既是一个吸水的过程,也是一个除去异味和苦味的过程。严格来说,每种香料都应单独浸泡。而苦香型香料中所含异味和苦味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡去异。酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦味更易除去。在处理不同香料时,浸泡的水温和时间不相同,需要好好把握
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