坚果塔(无需挞模)
来源:菜肴屋 本文已影响2.04W人
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坚果塔 #年货礼盒#
成品:12个
模具: 12连模杯子蛋糕模具,底直径5㎝,饼干圈直径7㎝(两者相差2-3㎝搭配都可以)
🟠【塔皮】低粉200g,无盐黄油95g,常温全蛋液25g,糖粉45g,海盐1g(225/12塔皮+剩余140)
【制作塔皮步骤】
1️⃣黄油软化+ 糖粉,用硅胶刀混拌均匀无糖粉。
2️⃣分3次加入全蛋液, 搅打均匀,每次加入都要鸡蛋跟黄油完全混合均匀了之后再加下一次。(电动打蛋器)
3️⃣一次性筛入面粉+杏仁粉,用硅胶刀切拌均匀,最后在碰璧边缘压拌至无干粉。
4️⃣面团放在油纸之间,擀平3mm厚,用叉子插上密集小洞,入冰箱冷冻25分钟左右,拿出切模压,放在12连模背面, 直接入烤箱175℃/10分钟至饼干稍微上色,微黄,取出放凉备用。
🟠 【焦糖坚果馅】
坚果220,糖50+水15(或糖25+蜂蜜15)黄油5-20克,盐0.5克
用料
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坚果塔(无需挞模)的做法
【制作塔皮步骤】
低粉200g,无盐黄油95g,常温蛋液25g,糖粉45g,海盐1g
1️⃣黄油软化+ 糖粉,用硅胶刀混拌均匀无糖粉。
2️⃣分3次加入全蛋液, 搅打均匀,每次加入都要鸡蛋跟黄油完全混合均匀了之后再加下一次(电动打蛋器)
3️⃣一次性筛入面粉,用硅胶刀切拌均匀,最后在碰璧边缘压拌至无干粉。
4️⃣面团放在油纸之间,擀平3mm厚,用叉子插上密集小洞,入冰箱冷冻10分钟,拿出切模压(比12连模底直径大2cm左右),放在12连模背面, 直接入烤箱170℃/10分钟至饼干稍微上色,微黄,取出放凉备用。
🔺👉料理机简易法(取代1️⃣2️⃣3️⃣步骤)
软化好的黄油95+糖粉45+蛋液25+低粉200,一次性入料理机/搅拌机,搅打至细砂颗粒状即可。倒入桌上用手搓揉至均匀的面团接着进入第4️⃣步。
【焦糖坚果馅】
坚果220,糖50+水15(或糖25+蜂蜜15)黄油5-20克,盐0.5克
1️⃣坚果一起烤熟,烤箱170℃/15分钟,途中翻两次。
2️⃣坚果入烤箱100℃保温,10分钟以上(冬天必须要这一步)
3️⃣细砂糖50+水15均匀铺在厚底奶锅,开中小火直至糖全部融化沸腾,沸腾的气泡变小,糖浆颜色开始有一点点微黄(110℃状态)+黄油10让它自然融化,等再次煮开,关火。
4️⃣一次性倒入保温的坚果,趁热用硅胶刀搅拌均匀,让糖能很好的包裹住坚果,再倒在不沾的烤盘上。趁热装入塔皮里。
【怪味辣豆馅料】辣味备用馅料
花生150,南瓜子40g,蔓越莓10g,幼砂糖60,水36,水怡/麦芽糖15,黄油15,
海盐0.5g,辣椒粉4g, 花椒粉2g
小贴士
黄油提前室温软化,冬天可以用发酵烤箱或电吹风比微波炉和隔水融化均匀,状态是手指可以轻按进去。(轻按哦, 这里划重点,黄油软化硬了口感会偏硬不好吃,太软会易碎)用硅胶刀搅打顺滑。
饼干面糊暂时用不完的可以冷冻密封保存一月,剩余的可以冷冻保存一月。
咸蛋黄肉松塔皮
1.半熟咸蛋黄35g+黑旗微辣肉松40g料理机搅打至稍微混合。
平均分成2份, 其中一份跟20g咸蛋黄肉松去搅拌均匀。
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