面包基础配方定律---告别翻配方,轻松做面包
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面包的配方林林总总,每次找配方做也是挺麻烦的,自己琢磨实践多次后,发现面包从口味上可归纳为四大类:纯甜味面包、纯咸味面包、甜味调理面包、咸味调理面包,然后面包原料总离不开如下基础原料:面粉、盐、糖、油、水、酵母。至于想选择什么糖,什么油,什么水,或者添加什么夹馅,配料,则适从尊便,也就演变出不同的口感了,但是万变不离其中,基础配料比例大同小异。所以总结出一个面包基础配方定律,从此告别找配方做面包的日子,随时拿起工具就能轻松做出心目中的面包
用料
纯咸味面包 | 配料比例皆是以面粉用量为参照哈 |
盐 | 2%(指面粉用量的2%,其他配料亦然) |
糖 | 5% |
纯甜味面包 | |
盐 | 1% |
糖 | 20 |
咸味调理面包(添加咸味夹馅,配料) | |
盐 | 1.5 |
糖 | 10 |
甜味调理面包(添加甜味夹馅,配料等) | |
盐 | 1% |
糖 | 10-15% |
其他基础配料 | |
蛋液 | 10-15% |
油 | 10-15% |
酵母 | 1.5-2%(法棍类0.5%) |
水类材料总和 | 60-65%(根据面粉吸水性略增减) |
面包基础配方定律---告别翻配方,轻松做面包的做法
具体按面包的操作步骤
小贴士
1)糖可以选择砂糖,红糖等
2)油可以选择橄榄油,沙拉油,黄油
3)水类原料可选择鸡蛋,牛奶,水等,鸡蛋的用量10-15%比较合适,然后所有液体原料的总和为面粉量的60-65%左右,根据面团的干湿程度略作调整。
4)如果想添加淡奶油,就要留意淡奶油的脂肪含量通常30%,要计算一下添加量里面的脂肪含量,然后要适当减少你配方中油的用量,然后水的用量也要调整。比如说,你用200g面粉,如果加100g淡奶油,那么脂肪含量就已经达到30g了,就根本不需要另外加油原料了,然后水就相当于加了70g,按水类总量65%计算,则需加水130g,现在奶油中含水70g,那么再添加60g的水类材料就差不多了。
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