面包发酵的问题
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做面包,重中之重的环节就是发酵了,而关于面包的发酵温湿度如何控制,这篇文章就是关于详细教大家用烤箱发酵面团的,十分详细,十分给力!!
用料
高筋面粉 | 适量 |
黄油 | 适量 |
水 | 适量 |
糖 | 适量 |
蛋液 | 适量 |
面包发酵的问题的做法
烤箱发酵操作步骤 ◆
1. 功能旋钮选择“发酵”功能。(若是连接了wifi的智能烤箱,可用手机APP选择“发酵”功能)
2. 将盛放面团的容器放在烤网架上。
3. 根据面团的大小,按顺时针方向调整定时器旋钮设定发酵的时间,即进入发酵阶段。
4. 透过玻璃门可以观察面团的发酵情况,预计90分钟。
注:上下管的温度旋钮不用设置。(或拧到最左边)
但是一般来说,在合理的范围内,发酵次数越多,时间越长,面包形成的组织和口感也就越好。只发酵一次虽简单省事,但是在制作某些面包的时候会遇到面包内部组织不均匀,或者膨胀效果较差等情况。所以,一般我们在家庭制作面包的时候,尽量会采用二次发酵。
◆ 面包发酵详解(烤箱法)◆
第一次发酵
1. 将揉好的面团放入一个稍大的容器里,盖上保鲜膜,放入电烤箱内,低温28度左右发酵。不管电烤箱上下火如何设置,直接打到最左边,打开电烤箱发酵功能,时间设置1小时。
2. 发酵完的面团取出后,用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞,洞口不回缩且表面光滑,即说明发酵成功,这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。
重点:第一次发酵一般要求温度为28-32℃,这很好办,通常在室温下发酵即可,即使温度没有达到,通过延长发酵时间也可以解决,而且此时面团没有整形,直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
中间醒发
将发好的面团从容器中取进行排气,面团会变小。将面团分割成几块,然后让面团在常温下静置(松弛)20分钟。排气和醒发都很重要,不要省略,面包能不能有好的形状关键在这一步。
排气:即对面团进行按压/拍打/折叠/搓圆。排气能使面筋得到强化;让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出,从而供给新鲜氧气,使得酵母的活性化提高;让面团表面的温度与内部的温度更加接近。
整形
经过中间醒发后,面团的伸展性得以提高,此时可以把每个小面团做成自己喜欢的造型。
第二次发酵
(又称为“最后醒发/饧发”)
1. 将造好型的面团摆放在烤盘上,注意要留一些间距,因为二次发酵时面团还要涨大。
2. 把烤盘放入烤箱中层或者上层,在烤箱底部放上一盘热水,关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果,底部的热水盘会持续散发水蒸气,在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。
3. 不管电烤箱上下火如何设置,直接打到最左边,打开电烤箱发酵功能,时间设置为30-45分钟。
重点:第二次发酵一般要求温度在35℃以上,湿度80%以上。如果你的烤箱有低温发酵功能,可以把这个功能利用上,让烤箱内保持恒温。如果没有,当烤箱里的热水冷却后,你可能需要重新更换一盘热水。等面团涨到原来的2-2.5倍大时,面就发好了。
注意发好后的面团千万不要再碰了!把发好后的面团放入烤箱烘烤。
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