高水【蓝莓吐司】

今天开了空调，室温也有28度多，打面如何控制好面温是个难点。
   一直不太喜欢绑冰袋，累赘、又没有灵活度。那么不用冰袋，如何做到控制好面温呢？
   事先冷藏材料，这个估计多数人都会知道，我采用称量好材料，放在厨师机搅拌桶里，桶和打面钩一起冷藏，时间不能少于1小时，室温越高，冷藏时间就再延长，桶和打面钩一起冷藏是重点，如果它们不一起冷藏，仅仅材料效果差很多。
   第二个，是后水法。大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。我把这个方法应用在面团温度控制上，效果也非常好。夏天，把后加水放冷藏，这样在后续操作中加入低温的水，有助于面团的降温。
  简述打面流程是：后油（后盐）法打面至5成面筋，入黄油,打到7成面筋，开始慢慢分次加入后水部分的液体（夏天用冷藏水），边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，具体操作见下面流程部分。
   这个配方液体量接近100%,含水量接近90%，高水的好处就是面包体水润，不易老化，就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。
   
  需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异，吸水能力强的，可以把后水部分调一部分到前面。
  面团打好的话操作起来并没有想象中的困难，但是如果是经验不是很足的话，可以先从少加些后水开始尝试，慢慢再尝试增加。
  掌握了这个方法，到冬天，可以后加水可以用温水来调节面温，让面团温度不至于过低，所以是个双向调节的好方法，好用记得收藏。

用料  

高水【蓝莓吐司】的做法  

1. 将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶,连桶和搅拌头一起放入冰箱冷藏至少1个小时

2. 取出冷藏好的面团，先低速混合均匀后转中速和面至面团大致光滑（5成筋度）

3. 加入盐和黄油，继续打面

4. 至约7分筋度

5. 开始边搅打面团，边加水（天气热可用冷藏水或冰水），

6. 直至约9分状态，薄膜较有韧性，边缘稍有锯齿状态

7. 加入事先泡发好的蓝莓干（夏季也需要用冷藏），

8. 低速混合均匀即可，

9. 面温在26度左右，不超过28度

10. 用刮刀刮出面团，

11. 双手沾水整理成形，

12. 28度，一发约60分钟，

13. 期间约30分钟折叠翻面一次，

14. 检查发酵状态缓慢回弹

15. 桌面撒手粉，分割，450g三峰开盖，180g三个，400g水立方闭盖205g两个，抓圆，

16. 28度松弛15到20分钟，一次擀卷，再松弛15-20分钟，

17. 第二次擀

18. 因为水量大，擀卷时切勿用力过大，擀面杖和面团表面需要有适量手粉

19. 入模

20. 二发32到35度左右60分钟，至慢回弹状态9分满左右，表面刷蛋奶液

21. 预热170度上火，200度下火，倒数第一层烘烤35分钟左右完成

22. 出炉温度在96左右

23. 成品

小贴士

1、不同高粉吸水性能各有不同，水量需酌情调整
2、发酵时间仅供参考最后以面团发酵状态为准
3、烤箱不同，烤温需酌情调整，我用的是低糖吐司盒，非低糖盒子需要增加烘烤时间
4、高水的面筋不能打太薄，有足够的弹性才能包裹住更多的水分
5、高水吐司出炉略有回缩，或者隔天有皱皮回缩的属正常现象
6、没有蓝莓酵素或者果汁的，可以用等量牛奶替代
7、高水面团操作会有一些难度，没有基础的焙友不建议尝试