卷不裂的蛋糕卷,新手蛋糕卷第一课,不掉皮卷不裂方法详解
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新手蛋糕卷建议从毛巾面向外的卷法开始,正卷难度稍大一点,可以等练习练习再挑战,一般的家用烤箱做蛋糕卷都是用28厘米的正方形烤盘来做蛋糕胚,你看到的配方应该有用3个,4个或者5个鸡蛋的,鸡蛋的多少决定蛋糕胚的厚度,个人觉得,4个鸡蛋较为适中,太薄吃起来都是奶油,太厚会稍微增加卷的难度,我在配方里加入了不算少量的玉米淀粉,玉米淀粉可以稳定蛋白,当你判断,确定蛋白打发的程度够了以后,玉米淀粉可以让蛋白霜保持这种稳定的状态,因为新手动作会比较慢,久置的蛋白霜会随之消泡,所以玉米淀粉不建议省略,蛋糕胚做得好,卷的时候不要着急,不用手忙脚乱,一点一点的来,很容易成功的,我在步骤里尽量写的详尽,希望大家都能做出漂亮的蛋糕卷~
用料
蛋糕胚:鸡蛋 | 4个 |
牛奶 | 35克 |
玉米油 | 35克 |
细砂糖 | 50克 |
低筋面粉 | 45克 |
玉米淀粉 | 7克 |
奶油馅:淡奶油 | 200克 |
细砂糖 | 18克 |
卷不裂的蛋糕卷,新手蛋糕卷第一课,不掉皮卷不裂方法详解的做法
1.先来做准备工作,常温鸡蛋黄白分离,蛋清放入干燥无水无油打蛋盆中,蛋黄放入干燥小碗,准备电动打蛋器
2.常温牛奶和玉米油称重后放在一起即可,细砂糖和玉米淀粉放在一起,混合均匀备用
3.将牛奶和玉米油用蛋抽充分搅拌均匀,呈乳白色,没有油花漂浮状态,这个过程叫乳化,一定要做到位
4.在乳化物中过筛加入低筋面粉,用蛋抽以画“Z”字的方法大致搅匀,不要画圈搅拌,不然低筋面粉很容易起筋
5.蛋黄分两次加入到面糊中,每次都用蛋抽以画“Z”字的方法搅拌均匀后再加入下一次,得到顺滑,无颗粒的面糊,蛋黄糊就做好了,放在一旁备用
6.蛋黄糊做好以后来处理蛋清,电动打蛋器开高速,将蛋清打发至粗大的鱼眼泡
7.细砂糖和玉米淀粉混合物分三次加入到蛋白中,鱼眼泡时加入三分之一,电动打蛋器继续开高速打发
8.打发至起泡开始变得细密,体积稍稍膨胀,加入剩余的三分之一细砂糖,继续开高速打发
9.打发至打蛋头所过之处出现纹路,加入剩余的全部细砂糖,继续开高速打发
10.最终蛋白霜的状态是提起打蛋器呈现这样短,会弯下去的状态,也就是湿性打发的状态,可以通过盆内蛋白霜的尖角状态来判断,也可以通过打到头的的蛋白霜状态来判断
11.取三分之一打发的蛋白霜,加入到做好的蛋黄糊中,采用切拌加,大致混合均匀
12.混合好的蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白霜中,依旧采用切拌加翻拌的方法,混合均匀,蛋糕糊就制作完成了
13.直径为28厘米的正方形不粘烤盘,提前铺油纸,将蛋糕糊在距离烤盘20厘米高的地方,垂直倒入烤盘,用刮板将表面抹平,注意,如果是做光面向外的蛋糕卷,这里一定要抹得很平才可以,我今天是做毛巾面向外,所以就随意抹几下,震出大气泡
14.烤箱提前预热,上下火170度,中层,烤18分钟
15.出炉后马上拉着油纸边缘,拖到网架上,把四周的油纸撕开,稍微晾1-2分钟,待到表面温度稍微下降,覆盖一张稍大的油纸,借助另一个网架,将蛋糕卷翻转过来,如果马上覆盖油纸,很有可能粘掉表皮
16.将底部油纸撕下,就呈现出漂亮的毛巾面,然后覆盖一张新的稍大油纸,再次借助网架将蛋糕翻转
17.晾凉,晾凉的时候表面盖一张油纸,避免表面干皮,水分流失过多,蛋糕胚变脆,卷的时候容易断裂
18.蛋糕胚晾凉的时间来打发奶油,淡奶油要提前冷藏24小时以上,倒入盆中,加入细砂糖,电动打蛋器高速打发
19.打发至纹路清晰立体,大约8分发的状态即可
20.蛋糕胚不可以久置,晾凉及时涂抹奶油,奶油打发好可以放冰箱冷藏保存至使用时取出,在远离自己的一端,将蛋糕胚以45度角,斜着切下去一部分,配方给的奶油量是这种e型卷刚刚好的用量,全部均匀涂抹在蛋糕片上
21.卷起,卷的时候不要着急,拿着油纸小心翼翼卷就可以,慢慢调整位置,卷紧,用胶布固定,入冰箱冷藏定型1小时以上
22.定型后的蛋糕卷取出,切下两端,每切一下都要把刀擦拭干净,很容易切出漂亮的蛋糕卷
好吃~
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